やわらかな肉質と野趣、食べやすさと、 鴨ならではの野性味の融合
日本料理には欠かせない食材の鴨肉。 鴨肉の鮮度のよさは、色を見ればよく分ります。
片身だけをスライスして皿に盛り付けました。 （お届けする量は、写真の倍となります。）
料亭ご用達の鴨肉は、生でお届けします。
肉厚で芳醇、かつ濃厚な味が楽しめます。
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| 生の鴨肉をどうぞ鴨鍋にもお使い下さい。 |
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■ ビーフステーキのレアのような柔らかさの鴨肉
加賀料理で有名な「冶部煮」には、昔からシベリアから渡ってきた鴨肉が付き物でした。しかし最近では、狩猟解禁中でも絶対量が減ったため青首鴨の入手が難しくなった事と高価なためほとんどの料亭が合鴨を使うようになりました。
「合鴨」はもともと存在したものではありません。今から3000年ほど前に中国やヨーロッパの国々で野生の「かも」の中の「マガモ」を飼いならし家畜化したものです。
日本においては古くから野生の「かも」を捕らえて食していましたが、冬場にしか飛来しないため冬しか味わえない食材でありました。そこで日本人に合うよう肉厚で程よい脂がのったように長い年月をかけ品種改良をおこない「合鴨」を作り上げました。
以後、「合鴨」は全国に普及し、現在では日本の料理のには欠かせない食材となっています。
今回は、合鴨肉の中で一番美味しいと言われている、生のロースのブロックで、肉質は合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスがよい、最高の部分です。
ビーフステーキのレアのような柔らかさの鴨肉ですので冶部煮、鴨鍋、ロース煮、ステーキ等に最適です。
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【店長からひとこと】 加賀料理が日本中に広がった料理の一つが「冶部煮」ですが、これはキリシタン大名の高山右近とポルトガルの宣教師らによって金沢へ伝えられたと言われています。
名前の由来にも様々な説があります。
・兵糧奉行の岡部治部右衛門が秀吉時代の朝鮮出兵（1592年）時に持ち帰った
・寛永年間（1624～1643年）に江戸で出された「料理物語」に書かれている「鴨の皮を鍋にていりだし、たまりも加減してじぶじぶと云わせ・・・」の“じぶじぶ”と煮える擬音からきている
・野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。
ジビエから冶部煮は、眉唾物ですが、“じぶじぶ”と煮える音からなんて ありそうですよネ。
| | 職人のこだわり | ★★★★ | | 味 | ★★★★ | | 価格メリット | ★★ | | 感性 | ★★★★ | |
◆ 生産者の心意気が大きな一因
ひとたびおいしい店の合鴨を賞味いただければ、その肉の柔らかさ、肉厚で芳醇なこと、かつ濃厚な味に驚かれる事と思われます。
これは、その素材の持つ力強さ、生産者の心意気が大きな一因となっております。
それではいくつかの秘密をひも解いていきましょう。
それは概観からも、身の厚さ、張り具合、発色の具合など、他の国産の合鴨と違う事が見て取れます。
その要因は、新鮮さはもちろんの事
・通常の１．５倍の長期飼育
例えば中国産は30～45日と聞いています。当サイトの鴨は７５日前後の長期飼育をおこなっております。なぜ世界的に、国内でも短期飼育が大勢となっているかというと
若鴨の方が毛が産毛で抜けやすく処理がしやすい
また長期飼育しても体重の伸びが右肩下がりとなり費用対効果が低い。
処理した毛もフェザーとして再利用される（との、噂もあります。）
味は長期のほうが味が濃く美味い！ のですが、生産性が優先されています。
・ストレスのない環境
部外者立ち入り禁止の公開飼育
風通し、日当たりのよい優良な環境
合鴨の長期飼育による大量生産は難しく、ストレスの少ない環境が長期飼育を可能にしています。国産でも身の薄い物が良く見られ出回っていますが、厚く出来ない原因がここです。
鳥インフルエンザで有名になったように、ストレスがある環境での飼育と分っていても、短期飼育をすることによって病気の出る前に販売する、あるいは兆候があればすぐに販売することによってその危険を回避する事が一般常識となっています。
但し、そこには自社の事ばかりで、安心で美味しいものが食べたいという最終ユーザーの顔が見えていないのは間違いありません。
・抗生物質の不使用
ある程度の割引でも、これはすごい事です。優良な環境と外部との不接触が生んだ一因でしょう
「病気が出たらただちに廃棄！」との心意気が感じられます。
・飼育から販売までの一環管理システム
雛の防疫体制
独自の配合設計による飼料
生鴨の出荷日令
危機管理のため飼育場は、四国、北海道など全国に点在しています。それは住宅地開発により必然的に飼育場が分散化された訳ですが、結果論とはいえ、それが危機管理・生産調整のためには良かったと思われます。
今日ご紹介する合鴨は、やわらかな肉質のなかに残る野趣、天然の鴨にはない食べやすさと、 鴨ならではの野性味の融合を楽しむことができる逸品です。
 | 鴨肉の美味しさの秘密は、
生である事が第一
色鮮やかな事、
身が厚い事も忘れてはいけません。
鴨肉は真空パックにして、写真の片身の肉を２枚にしてお届けいたします。
|  | アップにするとよく分りますが、
身の繊維の細かさと
色のよさが
鴨肉のおいしさの秘密です。 | | 受け売りですが、合鴨は美味しいだけでなく、美容と健康にもいいらしいのです。
牛サーロイン・豚ロースなどに比べて、ビタミンB2・ビタミンA・リノール酸をたくさん含んでおり、体にやさしい栄養バランスの取れた食材です。
ビタミン B2は脂肪太りを防ぐといわれ、ダイエットに最適だそうです。
ビタミンAには、目や皮膚等粘膜を守る働きがあるといわれていて、細胞の再生を助け健康な皮膚・髪・爪をつくります。
リノール酸は血中コレステロール値を下げるといわれています。 | |
本格的に料理を作りたい方にはこのブロックが最適です。焼肉や鍋に使う場合でも、好みの厚さに切れるのは魅力だと思います。
冶部煮、鴨鍋、ロース煮、ステーキ等にどうぞ。
冶部煮の作り方
１・薄くそぎ切りにした鴨肉に片栗粉をまぶしておきます。
２・鍋にだし汁をはって、シイタケやニンジン、タケノコ、すだれ麩（加賀藩の料理人初代舟木伝内の考案）などを醤油、みりんなどで味付けをし、煮込んでいきます。
３・最後に、鴨の切り身に片栗粉をまぶして煮ます。片栗粉がだし汁に溶けて“あん”状になり、煮立つと“じぶじぶ”と音が鳴る訳です。
４・器に野菜と鴨肉を盛りつけ青味にほうれん草や芹を付け、鍋の中のだし汁を適量加え、最後に薬味としてわさびを添えて、いただいてください。
鴨肉に片栗粉をまぶす事によって、肉の旨みを閉じ込め、最後に入れるので固くならず、同時に汁にとろみをつけることもできわけです。
 | 鴨の冶部煮
鴨肉を３枚
すだれ麩
ほうれん草（青身）
椎茸
コイモ
薬味のすり山葵は、欠かせません。
鴨肉を半生に、柔らかくロゼ色に仕上げるのがおいしさの秘密です。 |
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「保存方法」と「賞味期限」 商品到着後、冷蔵保存をお願いします。冷蔵庫で１週間の賞味期限です。
真空パックをしてありますが開封後はお早めにお召し上がり下さい。
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【店長から二言目 (＾。＾/)ｳﾌｯ】
今回はじめて当社の鴨をご紹介するわけですが、当サイトの実店舗では開店以来半世紀にわたってず～っと鴨を料亭ホテルに提供させていただいていました。
それでもネット販売をいままでしなかったのは、一般の人にとっては超レアな商品だったこと、本当のことをわかっていただけない可能性があったからです。
しかし近年のお取り寄せブームで隠れていたお客様のニーズがはっきりと見えてきました。ひょっとすると販売している我々よりも、お客様のほうが知識が深いのではないか、ありきたりの商品ではなく、ものの本質に迫るお客様が多数おいでになる。そのことが肌感覚で分るようになったからです。
当社の実店舗でも、冷凍の中国や台湾の鴨に飽き足らず「国産の生の鴨がないの」とお訪ねいただける一般のお客様が増えてまいりました。
また失礼ながらお客様に深入りして、どんな料理をなさるのですかとお聞きすると「今日はネ、割烹○○ へ行ってこれで料理を作ってもらうんだヨ」というお客様もおいでになります。料理屋の使い方もただ出されたおいしいものを食べるだけではなく、新しい時代に入ったようです。
＊ 他の普通・冷蔵の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。 |
| 原材料 : 合鴨 |
