甘えびカス漬、甘えび塩辛、さざえ麹漬　刺身用の甘えびとサザエの珍味はお酒の友です。厳選食材のおとりよせ

■ 新鮮な甘えびは、お刺身で食べると、あま～い！

甘エビの正式な名前は北国赤海老（ホッコクアカエビ）といい、通称は甘エビ、赤エビ、南蛮エビなどと呼ばれ、北太平洋、北大西洋に広く分布して、日本では高級食材として知られています。

皮はが柔らかく、身から離しやすく、生で食べると甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっています。甘えびの塩辛は、甘えびの殻を剥いて、塩辛にしたものですが、塩辛にする職人の技が美味しさを左右します。

■ 能登の保存食・さざえの麹漬

サザエは刺身、あるいは殻ごと焼いた壺焼きで食べるのが多く、特につぼ焼きは有名で、夏の浜茶屋には欠かせないものです。

江戸時代のの遺跡発掘調査でも、アワビやその他の貝類には焼き痕がないものが多いのに対し、サザエでは焼き痕のある殻が圧倒的に多く出土するとの話しから、当時のサザエの食べ方としても最も一般的なものであったと推定されます。
 

【店長からひとこと】

いまでこそ、甘海老といえばお刺身で食べられることが一般的ですが、昔は煮物用に炊いたり、茶碗蒸しに入れたり、加熱して料理していました。甘海老を刺身にするという発想事態がありませんでした。

戦後、金沢の料亭の旦那が刺身にすることを思いつき、それが全国に広がっていったんです。今から思うとウソみたいに感じますが、これが本当の話です。
コロンブスの卵と同じで、何事も最初に考えることが重要なことですネ。

さざえは、昔は子供にも採れる回だったそうですヨ。
能登島の元村長のお母さん、すなわち当時８０歳の大ばあちゃんに昔、サザエの事を聞いたところ、昔は満月の晩にひさ゛まで海に入ると、がツン、ガツンとサザエが足に当たり、いくらでも採れたと言っていました。

もうそんなことは二度とありませんが、ず～っとず～っと古い昔からサザエがたくさん取れたときの保存の方法として、さざえをスライスしていったん塩漬けをしてから、麹に漬け込むという料理法、保存方法が考えられたのです。

◆ お刺身を食べている様な新鮮さ！

刺身でそのまま食べると甘い海老だから甘海老なんですが、獲れたてや生きている甘えびは、固いだけで意外と甘くありません。生きている状態よりも、少し時間が経過して市場に並んだ頃がプリプリ感が出てきて、甘さもピークとなります。

これは死後の自己消化の過程でアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされています。この甘くなった、甘えびを塩辛にすると濃厚な甘みがより一層感じられるようになります。
 

甘海老ピリ辛漬 ： 鮮度の良さがよく分かるアップ写真です。プリプリでしょう。

甘海老吟醸漬 ： 金沢の吟醸酒の酒かすを使いました。

柔らかく戻したさざえです。

甘い味の正体はアミノ酸で、とくにグリシンが多いので甘味を強く感じる要因となっているそうです。口に入れた時に、ぷりっとした食感と濃厚な甘さ、旨さが口いっぱいに広がります。また、甘えびの甘さや味の濃厚さ、ぷりぷり感がちょうどよく味わえる、大きさを揃えて調理してあります。
 

◆ 甘えび塩辛の決め手は柚子からし（柚子こしょう）

甘えび塩辛といえば、一般的には、麹を入れて作られるのが一番多いパターンですが、麹の甘さが甘海老の甘さを隠してしまい、いまいち締まらない味となってしまいます。

作るほうとすれば、麹の分で増量されてお得だけど、引き立てのコーヒーに缶コーヒーを入れる感じで味がぼやけてしまいます。
 
そこでおいしい店では、柚子こしょうを入れて味にしまりを出すことに、成功しました。
しかも柚子こしょうの唐辛子（ナンバ）は、青いものではなく、完熟させた赤い唐辛子をつかった柚子こしょう、「柚子からし」を使うことによってグッと美味しさを引き出した大人の味の甘えび塩辛です。
 

◆ 甘えび吟醸漬の味の決め手は、北陸最大の酒蔵・福光屋の吟醸酒

甘えび塩辛といえば、一般的には、麹を入れて作られるのが一番多いパターンですが、麹の甘さが甘海老の甘さを隠してしまい、いまいち締まらない味となってしまいます。

作るほうとすれば、麹の分で増量されてお得だけど、引き立てのコーヒーに缶コーヒーを入れる感じで味がぼやけてしまいます。

そこでせっかく金沢に住んでいるのだからと、金沢で長い歴史を誇る「福光屋」さんの吟醸酒を作ったあとの、まだたっぷりとフルーティーな吟醸酒が残っている酒粕を使うことによってグッと美味しさを引き出しました。
他のかす漬けに比べて水分が多めに残っているのは吟醸酒が残っている証拠です。美味しさの秘密は、吟醸酒の香り漂う酒粕。子供には食べさせられない、大人の味の甘えびカス漬です。

◆ 甘えびプリッ！ブリッ！たまらない

甘えびの持つ旨み・食感を大切にした絶妙な仕上がりとなりました。吟醸酒かすの味わいとピリ辛味の味わい、共に食感に一体感が生まれています。丁寧に漬け込むことで、舌ざわりはトロッとなめらかですが、甘えびならではのぷりぷりとした食感を楽しむことができます。

 噛むほどに旨みがジュワッと広がり、ご飯がすすむ、お酒がすすむ珍味です。

三種類の味が楽しめる、ギフト・贈り物にピッタリの詰合せです。

 ◆ 日本海側すべてでつくられた、さざえ麹漬

能登に限らず、島根県にも日本海側ではわりとサザエの麹漬が郷土料理としてあるみたいです。
やはり港町の知恵なんでしょうね。さざえをぶつ切りにするものやスライスするもの、塩漬けにしてから麹漬にするもの、麹に味噌を加えるものや、茹でてから漬け込むもの、ほんとうに多種多様いろいろです。
そもそもが漁師の家庭の料理が始まりですから、１００人いれば１００人の味があるわけです。
 

◆ サザエを柔らかく戻してから漬け込む、さざえ麹漬

おいしい店のサザエ麹漬は、こりこりの食感ではなく、アワビを蒸して柔らかくしたように、サザエを柔らかく戻して、誰にも食べられる柔らかさを追求しました。
 

ご飯の友に！　食欲が進み、お酒も進みます。

 ★ 単品でのお買い上げもございます。

　　　　　　柚子こしょうで、ピリッと辛い　「甘えび塩辛（ピリ辛味）」

　　　　　　吟醸酒の香り漂うかす漬　　　「甘えび吟醸（ぎんじょう）漬」

　　　　　　柔らかくサザエを戻した　　　　「さざえ麹（こうじ）漬」

★ 甘えび２種類の珍味盛り合わせもございます。

　　　　　　甘えび塩辛（ピリ辛味） と 甘えび吟醸漬の　　「甘えび 珍味」

そのままお召し上がり下さい。

甘えび塩辛、甘えび吟醸カス漬、さざえ麹漬。グ～ッとアップによりました。

「保存方法」と「賞味期限」

商品到着後、冷凍庫の保存で３０日です。
解凍後は、冷蔵庫で７日間。　　　　　　　　　お早めにお召し上がり下さい｡

【店長から二言目(＾。＾/)ｳﾌｯ】

まるでお刺身を食べている様に新鮮で、甘えび独特の甘みをそのままいかした甘えび珍味二種と、能登の郷土料理からヒントを得て、サザエを柔らかくして作ったサザエ珍味は、加賀料理のエキスの塊です。
温かいご飯はモチロン、お酒のおつまみには抜群！

甘えびピリ辛も吟醸カス漬もサザエ麹もお酒との相性が良すぎます。食べ過ぎ、飲みすぎにご注意下さいネ。

＊ 他の冷蔵・常温の商品と一緒に混載して送ることも出来ます。　詳しくはご連絡下さい。
＊ 冬季など季節により普通便での発送となりますが、到着後は冷蔵保存をお願いします。

　　原材料　： 甘えび塩辛 ： 甘エビ（カナダ）・みりん風調味料・砂糖・醤油・柚子皮・唐辛子・食塩・
　　　　　　　　 胡麻・魚醤・調味料（アミノ酸等）・アルール・酸味料・甘味料（甘草）・ビタミンB1・
　　　　　　　 　増粘剤（キサンタンガム）・酢酸Na・グリシン・保存料（ポリリジン）
　　　　　　　　　　　　　　原材料の一部に小麦・大豆を含む

　　　　　　　　甘えび吟醸漬 ： 甘エビ（カナダ）・酒粕・発酵調味料・還元水あめ・砂糖・食塩・
　　　　　　　　 蛋白加水分解物・デキストリン・梅・酸味料・調味料（アミノ酸等）・
　　　　　　　　 増粘剤（キサンタンガム）
　　　　　　　　 　　　　　原材料の一部に小麦・大豆を含む

　　　　　　　　さざえ麹漬 ： 赤にし貝（トルコ産）・※麹・米・食塩・増粘剤（キサンタンガム）