ごり　加賀料理で使われる天然のゴリを活きたままお送りいたします。厳選食材のおとりよせ

■　活きたまま、お届けする ごり

今回ご紹介するのは金沢の郷土料理には欠かせない川魚 「天然 活・ごり」 のお取り寄せです。

「活・ごり」とは、その名のとおり生きているごりのことで、生きたままご自宅までお届けします。（但し発送翌日到着地区だけの限定販売です。）

ごりは、本ごりと佃煮に使われる潟ごりに区別されますが、今回のご紹介は天然のカジカ科の本ごりです。本の名が付いているように本物です。
 

【店長からひとこと】

雑誌・サライに当サイトの 「ごり」 が、北大路 魯山人が愛した魚として紹介されました。料理屋で加賀料理を頼むと必ず出てくる料理の一つがこの 「ごり料理」 で、その他 「冶部煮（じぶに）」 と 「鯛唐蒸し（たいからむし）」 が加賀料理の３大料理でしょうかね。

昔は、川の魚を専門にとる川漁師が多数いて、うちの店にも毎日のように 「ごり」 や鮎、鮒、あまさぎ、などを持ってきていましたけど、今は専門にしている人は一人もいなくなってしまいました。

環境が変化して採れなくなったためですが、みんな会社勤めになって休みに趣味と実益を兼ねて漁をしている、そんな感じですネ。

ごり料理も昔は誰でも食べている料理だったんですが、いまでは料理屋でしか食べられない貴重品になってしまいました。

　　私は、生まれも育ちも金沢だけど、 「本ごり 」ってお嫁に来て初めて見たんです。噂では聞いていたけど、お世辞にも鮎みたいにキレイとは言えないけれど、小太りの体に潰れたような顔、ギョロリとした目に大きな口が印象的で、まるでウーパールーパーみたくてとっても可愛いの。　　うちの二人の娘も可愛い～つていってるワ。

でもね、いくら美味しいからといって可愛いウーパールーパーを活きたまま唐揚げにするなんて本当にカワイソウ。でも食べたらそんな気持ちがどこかへ行ってしまうのよネ。人間って罪作りよネ～。
うちの旦那は、綺麗なもの美しいものは美味いって断言するけど、じゃごりは、どうなるの？美味しいでしょあれは！　あなた～、謝りなさいよ!

本ごりの甘露煮・飴炊きは、ごり自体がめったに手に入らない高級品となったため、今では料亭以外では、めったに見られなくなりました。

◆ 「本ごり」とは、

金沢で言われる 「ゴリ」 とは、カサゴ目・カジカ科の淡水魚のカジカを指し、渓流の上流に生息します。
昔より、これらは金沢を流れる犀川・浅野川などで漁が行われ、加賀料理に欠かせないものとして刺身や唐揚げにして使われます。

刺身はみずみずしくさっぱりとした味わいで、唐揚げは一匹丸ごと揚げられ、香ばしい風味を楽しめます。
その他、細めのゴボウのささがきを入れてつくる白味噌仕立ての 「ゴリ汁」 にも使われます。
また、佃煮として冬の保存食にも用いられてきました。


ただし戦後は、ゴリの漁獲量が減少し、地元でも高級な食材となってしまいました。
その為、佃煮に関しては、代用品として金沢近郊の河北潟で獲れるハゼ科のウキゴリを使い、これもゴリと呼んでいますが、心ある人はこれを潟ごりと区別し、カジカ科のごりを本物の本を付けて本ごりと呼んでいます。
しかしその潟ごりも少なくなり、いまでは中国産がメインとなっています。

佃煮に関しては本ごりを使うことはほとんどなく潟ゴリが主流となっていますが、さすがに唐揚げやごり汁には味が伴わず真っ当な店では使われる事がありません。

◆ 武士のたしなみ・ごり漁

 ゴリは加賀藩時代にも珍重されていて、一般庶民には採る事を許されず、武士の武芸のたしなみとして、体力増強の一環として推薦されていました。
あるいは貧乏武士の救済策だったのかも？（それはありえないか。）
そして捕獲されたごりは、その場で鍋に入れられ川原でごり汁にされたのかもしれませんネ。

そのとり方は、浅野川や犀川を漁場に、二人一組で、ブッタイという三角の竹笊を構え、その上流からゴリ押し板を使って石を起こしながら追い込み、石の下に隠れた俊敏なゴリを追い込む漁で「ごり押し」の起源とも言われ、友禅に流しと共に金沢の風物詩となっていたそうです。

残念ながら今ではそのごり漁の姿を金沢市内で見る事はまったくなくなり、川漁師達は、白山の奥深い山の中や富山、岐阜、新潟まで採りに行っています。
 

 本ごりは、唐揚げ・照り焼き・甘露煮・さしみ・あらい・柳川・骨酒・白味噌仕立ての吸い物などに料理されます。

★ ごり唐揚の作り方

	料理例  ソーメンで作ったカゴの上にゴリを盛り付け、あしらいには、青唐辛子、蓮根スライス、レモンを置きました。
	ごりに片栗粉を付けます。
	片栗粉をゴリに多くつけすぎないよう気をつけます。
	ごりは、カリッと揚げて下さい。 そしてソーメンでカゴを作り、付け合せには、青唐辛子と、蓮根を薄くスライスし水にさらしアクを抜いた後、水分をふき取り、から揚げにしたせんべいとレモンを使います。

江戸時代までは多くのごり専門の料理屋が金沢にあったとされていますが、今では日本にただ１店が残っているだけで、鏡花・秋声・犀星の作品にも描かれています。

酸素を入れて「ごり」と水を入れた袋でお送りいたします。
商品到着後、水を入れたボールか鍋に、袋から「ごり」を開け、片栗粉を付けて揚げて下さい。


★ ごりの骨酒の作り方

個人的には、本ごりの一番の美味しい料理は、骨酒に止めを刺さすと思っています。これは私自身がお酒好きなところも大いに関与していますが・・・・。

	料理例 ごりの骨酒は野趣豊かな味に出来上がります。
	ごりに串をうち、焼き上がりの形を整えます。
	しっかりと焼き上げるのがおいしさの秘密です。 焼き上げのコツはコレだけです。

焼きたてゴリの熱々を、熱いチンチンのお酒の中に入れるだけ。
しばらくすればえもいわれぬ美味しい骨酒が出来上がります。
 

★ 美味しんぼの１８巻でごりが取り上げられています。


 登場人物に以下のように言わせています。

ゴリの刺身を見て　「まあ綺麗。あの姿から想像できないわ」

「さあ、ゴリの骨酒です。焼いたゴリを並べて熱燗の酒を注ぎます」

「ううむ。イワナの骨酒と違った風味で、実になんとも野趣横溢」

「ゴリの白味噌仕立てです」

「わあ、なんて上品な味なの」

「ゴリは体中から旨味を振り絞ってこの椀を最高に美味しいものに仕上げてるじゃないか。偉いねえ。ゴリは」

「山岡さん、私もゴリのような料理人になりますよ。全身全霊を振り絞って美味いものを作ります」

「そうこなくちゃ」

「いいか、ゴリの白味噌仕立ての場合、ゴリは泥臭さを抑えるために酒ゆでし、さらにアクを抜き、細かく針のように刻んだごぼうを少しだけ加えるんだ。

そしてゴリとゴボウはあらかじめ椀に盛っておく。
ダシはとらず、ゴリ自身の旨味と白味噌の旨味で勝負するんだ。　いいな」

「保存方法」と「賞味期限」

「ごり」 は、死んでしまうと味が落ちますので、活きた物だけを使用し、当日中に唐揚などへの料理に使われますよう、お願いいたします。
活きた食材をお客様に届けようとする、お取り寄せの特別企画です。その為、必ず発送の翌日にお受け取りになれる方、地域に限定させてもらいます。

他の冷凍・冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることは出来ません。　詳しくはご連絡下さい。
また、活の生物ですので返品、受取拒否はご遠慮下さい。

　　原材料 ：ごり　（国産）

【店長から二言目(＾。＾/)ｳﾌｯ】

最近は養殖の技術も進歩して、 「ごり」 も養殖ができるようになりました。しかし産卵から成魚になるまでの生存率を上げるため、小さな卵を多くもち、管理のしやすい、本ごりとはちょっと違う近種を使っています。

石川県もこの養殖ごりを推薦するのですが、姿かたちこそはよく似ているのですが、食味が唐揚げにするとやや落ち、骨酒にするとはっきりと違いが分ります。その為、信用問題になりますので当店では養殖を使うわけにはいかず、すべて天然ものを扱っています。

サラリーマンと兼業の川漁師が会社の休みに採ってきますので、売り切れてしまう事もありますし、また大雪が降ったり、大雨が降ったりすると川に出る事が出来ず在庫が切れる場合もあります。
その場合は、ごめんなさい。　　(*- -)(*_ _)ペコリ