おろして、そばの薬味に！寒ぶりやマグロの刺身に激うま～！
そのまま食べても辛くないが、おろせば辛～い・辛味大根
石川の大地で育った辛味大根
金沢のそば文化を変えた店でのご用達！
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| 左が幸之助大根、右がからいね大根・赤 。
どちらもから～くて、蕎麦がおいしいくなる薬味NO1！ |
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■ 日本人に一番愛された野菜・大根
「すずしろ」という名を聞いた事がありますか？
そうなんです。１月７日の朝に七草粥を食べる、春の七草の 『大根』 のことです。
「せり なずな ごぎょう はこべら ほとけのざ すずな すずしろ これぞ 七草」と古くから歌われてきた春の七草の一つです。
そしてその大根は、古代から日本人に親しまれ、清少納言の「枕草子」には、「七日の若菜、六日、人の持て来……」 という一文があり、日本各地に様々な、その土地その土地の地大根がありました。
金沢で地大根といえば、原助大根ですが、生産農家が少なくなっていく中で、柔らかいが煮崩れしない肉質と甘みが持ち味で、おでん・風呂吹き大根に人気があるため、近年はコンビにのおでんに使われました。
その地大根の中で名前はほとんどの人が知っているのに販売している人がいないという、超レアな商品、辛味大根のご紹介です。
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【店長からひとこと】 今回ご紹介する辛味大根は、辛味だけでなく、旨みと甘みがあって、これでなければダメ～というお蕎麦屋さんが多い商品です。
残念な事に１１月の後半から２月にかけての季節限定商品でなくなり次第、終了となります。なくならないようにお気をつけ下さい。
金沢はつい最近までは、どちらかといえばうどん文化でした。
飲んだ後の〆にも、うどんかラーメン、そばはどちらかというと肩身の狭い思いをしていましたが、たった一人の職人がその伝統（?）をぶち壊し、関東風の粋なそば文化を根付かせました。
そば不毛の地だった金沢に、今は沢山のそば職人たちが覇を競って います。今回ご紹介する辛味大根は、その先覚者のそば職人との出合が生んだおとりよせです。じっくりとお読み下さい。
| | 職人のこだわり | ★★★★ | | 味 | ★★★★ | | 価格メリット | ★★ | | 感性 | ★★★★ | |
◆ 金沢の文化を変えた、たった一人の男
日本中に多数あった、その土地土地の地大根も、日本の生産量の９５％が青首大根に変ってしまいました。その理由は、
生産者からは、栽培しやすく、一年中採れ、病気に強く、引き抜く力がいらず年寄りでも作れる。
流通業者からは、形が均一で流通コストやそれにともなう手 間がかからない。
消費者からは、辛味が弱く、子供にも食べやすく、煮崩れしにくい。
と、いつのまにか日本全国すべてが「青首大根」となってしまいました。
話は、そんな時代の事
ある時、金沢の有名料亭の銭屋の若旦那から
「のぶさん、今度うちのいとこが東京の「更科」での修行が終わり金沢に帰ってくるんです。一つ面倒を見てくれませんか？」
「いゃいゃ、それはこちらの台詞ですよ。こちらこそお願いしますネ」
「いや、というのも、これが職人でして、なんと言いますか、ガチガチの男で、こだわりの奴でして、他のところではダメなんですよ」
「なにが欲しいわけ？」
「店の名前は " 更科藤井 ” ですから、それは本人から直接聞いて下さい」
「藤井さん、何か困っているの？」
「のぶさん、○○と△△、□□をお願いします。」
「わかりましたヨ」
「それとネ、辛味大根が欲しいです！」
「え(゜○゜)! それは八百屋の仕事だけど・・・・」
「金沢の八百屋にないんです。」
「仕方なく長野からなくなる前に半年分以上もらって貯蔵しているんですけど、やっぱり品物が落ちてきて・・・。何とかなりません？」
「なんとかって、どうしたらいいの？」
「そこをナントか！」
「(ーΩー )ウゥーン」
「そこをナントか！」
「そこをナントか！」
「分った。考えますワ・・・」
辛味大根とは、
普通の大根より小さめで辛味が強い大根を総称して「辛味大根」と呼んでいます。
水分が非常に少なくて、おろしても水っぽくありません。味はその名の通り、辛い！
その為、ソバつゆが薄まらなくて、薬味にピッタリです。ワサビとは違った独特の味と刺激で、古くから味通に大いにもてはやされました。
しかしそばの薬味しか使い道がなく、最近までは栽培のしやすい青首大根に押され希少品種となり幻の大根ともいわれました。わずかに栽培していたのは、長野、福井程度でした。
そのため辛味大根が手に入らず、苦肉の策として大根おろしに山葵を混ぜて使っていたところも一部ありました。
また表千家のお茶会には、欠かせない薬味で、冬の京の味でもあり、昔は大晦日の室町などで辛味大根おろしソバを年越しに食べる習慣があり、ソバ屋は、ソバと辛味大根を届け、食べる直前に各自で辛味大根をおろして、ソバにのせて食べるのが習わしだったそうです。
作っては見たけれど 「作ってくれ！と、いう事かしら」
「分った。考えますワ・・・」 といったもののどうしょうか？
『しゃ～ない。ないなら、作るか！』
友達に日本を代表する農家がいるから頼もうか？
「お願いします！」
「おもしろいネ～。やってみよう！」
「 ＼(▽￣＼(￣▽￣)／￣▽)／ヤッタァー！！」
畑を二面借りてやってみました。
苗を四種類、二千本植えて、１１月末から雪に埋もれるから翌年の２月まで収穫できる予定でした。
予定でした。
たしかに計算上では。
出来る予定でした。 確かに！
雪がちらつく１２月なのに温かい日が続きました。
ある日、電話が・・・ プルル、プルル、
「はい、いつもありがとうございます。」
「あのサ、のぶさん、大変やワ！」
「何がですか？」
「辛味大根がさ」
「え(゜○゜)! 何かありました。売れ行きが少なくてすいません。」
電話の前で、(*- -)(*_ _)ペコリ
「いや～、全部出来上がったワ～」
「あれ～、二月まで順番に出来上がるのでは？」
「ズーッとあたたかったでしょう。出来てしまったの！」
「Σ(^∇^;)えええええ～ ２０００本全部？」
「うん！」
「いっぺんにそんなに出ないですよ～」
「だろうネ。別にいいけとサ～」
一週間後、畑には育ちすぎて割れた辛味大根がゴロゴロと！
「肥やしにしてスイマセン！」
一年目は、見事に失敗しました！
多大な損をおかけいたしまして、申し訳ございません。
紙面をお借りいたしまして、深くお詫び申しあげます。
と、深い反省と翌年のファイトを燃やしたのです。
石川県で初めての辛味大根の栽培が当サイトでした！
イャ、私の友達でした。
それから毎年作り続けている「辛味大根」のお取り寄せです。
今年ご用意できるのは、
★ 辛之助大根
きめて辛味の強い大根で、肉質は緻密で水分が少なく、皮ごとおろすと辛味が強いです。
★ からいね大根・赤
極めて辛味の強い大根で、肉質は硬く水分が少なく（ここまでは同じですが）、皮さらおろすと紫紅色で美しい！ ★ その他色々、まだ畑の土の中です。
からいね大根の白、かざぶ大根などです。 ご注文いただく時期によって、辛味大根の種類（形・大きさ・辛味）が変わる場合がございます。どの辛み大根がいくかは着いてからのお楽しみとなります。
 | 辛之助大根の美味しさの秘密は、！
このすりおろした状態にあります。
家庭用の大根おろしで辛み大根をすっても水気が全く出ません。 |  | からいね赤大根の美味しさの秘密は、！
このすりおろした状態にあります。
家庭用の大根おろしで辛み大根をすっても水気が全く出ません。
また薄い赤い色が食欲を誘いますネ。 | | | | |
辛み大根はおろして食べますが、お蕎麦にはもちろん最高の薬味としてお使いになれます。
また、天ぷら、肉料理、魚料理等にぴったりです。
醤油、又は酢醤油で味付けしてご飯にかけたり、お餅につけて食べてもとても美味です！
寒鰤やマグロのトロなど脂分の多い魚の刺身にもピッタリです。 これは超～お勧めです。 |
「保存方法」と「賞味期限」 保存は冷暗所、冷蔵庫にて保存願います。
カットしたものは、新聞紙で包んで冷蔵庫で。
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【店長から二言目 (＾。＾/)ｳﾌｯ】
再度おさらいです。
からみ大根とは、主に薬味として使われ、最初に辛みがきて後から甘味がきます。具体的には、
・大根の辛み成分は、すりおろした直後が一番強く、時間の経過とともに弱くなりますので、食べる直前にすりおろしてください。
・からみ大根の葉に近い部分より先端の部分の方が辛みが強くなります。
・からみ大根を粗めの下ろし金で皮ごと勢いよく力一杯おろすと辛みが強くなります。
・時期によってからみ大根の種類（形・大きさ・辛味）が変わる場合がございます。
＊ 他の普通・冷蔵の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。
＊ 冬季など季節により普通便での発送となりますが、到着後は冷蔵保存をお願いします。 |
| 原材料 : 辛味大根 |
