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生くちこ

一度食べたらクセになる!なまくちこのお取り寄せ!!
生くちこ
上品な甘ささえ香る酒の肴・ナマコの卵巣の塩辛 生くちこ

「生口子」 別名 「このこ」 とは、
ナマコは古くは 「こ」 と呼ばれていました、ですから
その生のものを、・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・「なまこ」
それを乾燥させたものを・・・・・・・・・・・・・・・・「いりこ」 又は「ほしこ」 (キンコ)
内臓(ワタ)を集めて塩辛にしたものを・・・・・「このわた」
卵巣を集めて塩辛にしたものを ・・・・・・・・・「このこ」 (生口子)
それを干したものを ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・「干このこ」 (または、「干口子」)
                 と、いいます。

内容量
 80g
賞味期間
  30日

生くちこ

価格:

4,800円 (税込)

[ポイント還元 48ポイント〜]
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【店長からひとこと】

生くちこは、生口子と漢字で書きます。これはナマコの卵巣の塩辛のことで「コノコ」とも「なま・このこ」とも言います。
なまこの卵巣を干したものが、「くちこ」(干口子)で、腸の塩辛が「このわた」です。

どちらも素材の質のみが商品の質に直結する、ごまかしのつかない商品なのです。
ウィブマスター・のぶチャンです。
職人のこだわり ★★★★★
★★★★
価格メリット ★★★
感性 ★★★★
評価の方法


    真冬の金沢の2月には、全国からお客様がおいでになるフードピアというイベントがあるの。 私はネ、スローフードの原点はコレだと思うのョ。
東京からそのときどきの話題になった芸能人や作家、芸術家などをゲストに招いて、お料理屋さんで冬の日本海を代表する食材を生かした伝統の技による美味しい料理をいただきながら、 ( ε=(・o・*) フゥ 長せりふ! ) お互いに語り合う「食談」という金沢スタイルなの。
奥さんで?す。 この時、引っ張りだこになるのが、鴨とか、かぶら寿しとか、コノワタとかの加賀料理の素材たちなの。もちろんこの生口子(都会では生コノコって言うみたいだけど)も、和え物や吸い物に蒸し物に飛ぶように売れていくの。 うちの旦那は違う味って言うけどサ、私はひかえめな雲丹みたいな味がするから好きだナ?
東京都  男性  「このわたとまた違ったおいしさでびっくり」
コノワタと干口子、生口子を頼んだSです。大恩ある人が主催したホームパーティーの手土産にと思って購入しました。大変おいしく頂けました。先方もとても喜んでおられ、楽しい会となりました。もちろん日本酒は飲みすぎましたが・・・なかでも生の口子は初めて食べたのですが、このわたとまた違ったおいしさでびっくりしました。

愛知県  男性  「えもいわれぬ美味しさ」
今回は、生口子と干口子を購入しましたが、(えもいわれぬ)美味しさに家族は、もちろん親戚中も大好評でした。またこんども購入したいと思っています。
他にもたくさんの 「美味しかった」 との声を
いただきました。
お取り寄せの「生このこ」お客様の声、全文はこちら

おいしさの秘密

雪が吹き荒れる極寒の時期、産卵を迎えたナマコの発達肥大した卵巣を採り出して海水で洗い、コノワタと同じように本当にうすく軽く塩をして塩辛にしたものが「生くちこ(生口子)」です。

日本全国的には「生このこ」と言われていましたが。テレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「生くちこ」と呼ばれはじめ、通称で生くちことなっています。

もともと卵巣はナマコに少ししかなく、生産量の少ない貴重なもので、ほとんどが干して「くちこ」(リンクを入れてください)として流通するため生として市販されるのは業務用として限られた流通ルートに限られています。

くちこの材料となる卵巣が入っているのは、大きめのナマコで5匹に1匹くらい。運が悪いとせいぜい10匹に1匹。時期によっては何十匹に1匹しか卵巣が入っていないことがあるくらい貴重な珍味です。

もともと卵巣はナマコに少ししかなく、生産量の少ない貴重なもので、ほとんどが干して「くちこ」として流通するため生として市販されるのは業務用として限られた流通ルートに限られています。


極寒の時期、産卵を迎えたナマコの発達肥大した卵巣を採り出して海水で洗い、コノワタと同じように塩をして塩辛にしたものが「生口子」です。
日本全国的には「生このこ」と言われています。

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◆ 生くちこ、美味しさの5つの秘密

(1) 海の冷たさがこのわたを育てます。
 
ナマコは4月の産卵を控えた真冬の一番寒い、11月中旬から3月の海の水の冷たい寒の時期に水揚げされたものを使います。そしてナマコの腹を開き、発達肥大した卵巣を採り出して作り始めます。


(2)味の決め手は、掃除と

水揚げされたナマコは、2日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させます。

その後、ナマコを一匹一匹を開き、その中からオレンジ色の卵巣だけを取り出し、きれいに、丁寧に、細い美しい糸のようになるまで、何度も海水で洗います。

手作業で集めた卵巣を切らないように、傷つけないよう、丁寧に素早く、根気よく、卵巣以外の異物を取り去り、水洗いをする年季のいる職人の技こそが美味しさの秘密なのです。


(3) 職人の技・塩加減

そして職人の経験のみが知りうる僅かな塩を加え、塩辛に仕上げます。
塩加減は職人の長年の経験のみの世界です。

古来より海の恵を保存するのに塩の力を借りてきました。このもっとも原始的な保存方法が最も美味い珍味を私達にもたらしてくれているのです。

その塩の力を借りて珍味に変化させるには、何といっても人の手が必要です。その時の気象、気温、ナマコの質によって、目で見て、手で確かめて目分量の職人のカンで塩を混ぜ合わしているにすぎません。


職人の技こそが日本の珍味・海の恵を作り出しているのです。
だからこそ逆に他の加工業者のこのわたを真似しょうとしても出来ないのです。

卵巣と塩だけであの独特の甘みと香りと食感を持った生くちこが生まれるのです。


(4) 水分を切る。

 塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。


(5) 精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除く。

ただ多少混じったほうが柔らかく感じられる。
 生口子は絶対に生臭くありません。生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。

上の写真を見ていただけますか。濃厚な固まりとして写っていませんか?
 

お召し上がり方


1. 食べやすいように軽く包丁をして、そのままお召し上がり下さい。

2. 生口子合え

甘エビの刺身合えても美味しいですョ。

3. 生口子蒸し

茶碗蒸しの要領で、生口子入れて蒸し上げる。上がりに薄葛を引いた吸い地加減の地を張る。

コノワタ蒸しの男性臭い磯の香と違って、生口子のえもいわれぬ上品な香が口中に広がります。(良いものを使うことを忘れずに)


4.生くちこの吸い物

お椀の中に 生くちこを入れて熱々のお汁をかけると、生くちこはパ?ッと花が咲いたように広がります。香りが素晴らしい逸品となります。

これを昔の人は 「口福」 と、言ったそうです。 寒い!寒い!と、外から帰ってきた愛しの人に、「熱いうちに」と、そっと差し出す真実(まこと)の愛。 若い二人に言葉はいらない。 (⌒∇⌒)
 

 

「保存方法」と「賞味期限」

おとりよせ商品到着後、冷凍保存(マイナス15度以下)で30日  冷蔵保存(5度以下)で5日。
ニなります。

 

【店長から二言目(^。^/)ウフッ】

今ままで「生口子」、他の地方では「生このこ」を召し上がれた方には、おいしい店との商品の品質の違いは、写真を見ただけで分かります。  d(^-^)ネ!

ひどい所では、半分が水!! 
なんて商品もありますから。コレだけ水分を切って、なおかつ甘塩! こんな商品、他にはありません。

「コノワタ」 のお取り寄せはコチラへ。

「干口子(くちこ)」 のお取り寄せはコチラへ。

  原材料 : なまこ卵巣・塩


ご紹介いただいたマスコミ様
干口子・くちこや生くちこなど加賀料理に欠かせない食材を扱う店として松本が紹介されました

「ぶらり漫遊・名物市場 金沢・近江町市場」で 、おいしい店の「干口子・くちこ」「生くちこ」が紹介されました。

TBS BS-i で放送・加賀料理に欠かせない食材を扱う店として「干口子・くちこ」「生くちこ」が紹介。番組ではぶらりと旅する気分で全国の市場を漫遊し、 全国各地の古き良き庶民の台所「市場」の「今」の姿を見つめ直すのがテーマです。
干口子はこちらから

おいしい店の掲載記事リストはこちらから

 
「dancyu ダンチュウ」2006年 3月号にて生口子を「濃厚な味と香りをもつ珍味中の珍味と紹介
「dancyu ダンチュウ」2006年 3月号厳選・取り寄せカタログで、生口子が「濃厚な味と香りをもつ珍味中の珍味」と紹介。

 

濃厚な味と香りをもつ珍味中の珍味。
とっておきの日本酒を用意したい高級珍味だ。

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「Hanako ハナコ」2005年 12月号にて生口子が自慢の「お取り寄せ」150に選ばれました!
「Hanako ハナコ」2005年 12月号にて、瓶もの・珍味のベスト8のなかにせんなと生口子の2つも選ばれました。

 

天然のワサビのツ〜ンとくる辛味がたまらない!せんな。貴重な素材が詰まった知る人ぞ知る一瓶の生口子。これが自慢のお取り寄せ!
せんなはこちらから

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 辻調理師学校の畑耕一郎先生がテレビ取材にきました!

CSテレビ「料理大学(2004年1月放送)」で辻調理師学校の畑先生と取材を受けました。

辻調理師学校の日本料理主任教授の畑耕一郎先生が、近江町の実店舗へテレビ取材に!。魚醤を切り口にして、おいしい店の 「このわた」 「生口子」 「干口子」 「金箔」 と話は弾んでいきました。

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 「婦人画報」2003年「12月号」で、料亭主人ご用達で取材を受けました。
「婦人画報」2003年「12月号」で、料亭主人ご用達で取材を受けました。

「北陸の珍味ならここ以上にこだわっている店はない」 と 「銭屋」 のご主人も断言。 価値ある美味ぞろいです。
干口子はこちらから

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