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加賀れんこんペースト

伝統・加賀野菜の「加賀れんこん」をすりおろしました。


■金沢の伝統野菜 加賀れんこん
加賀れんこんには、粘りが強くもっちりと、そしてシャキシャキ相反するような食感があり、特に新物の「青掘り」は生で食べるとシャリッ、シャリッとまるで梨を食べているような食感でありながら、成熟期のすりおろした蓮根は、餅のような粘りとからみつくような口当たりの甘さがあります。
内容量
 1K
賞味期間
  30日

加賀れんこんペースト

価格:

3,500円 (税込)

[ポイント還元 35ポイント〜]
購入数: kg

在庫

8kg

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【店長からひとこと】

加賀れんこんは一般的なレンコンに比べ、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴です。
蓮蒸しやレンコンもちなどの料理は加賀れんこんならではといっても良いでしょう。

ウィブマスター・のぶチャンです。・・・⇒のぶさん 加賀れんこん開発ストーリーへ★・・・⇒
職人のこだわり ★★★★
★★★
価格メリット ★★★
感性 ★★

おいしさの秘密
◆加賀野菜・加賀れんこんの秘密
使っているレンコンの品質は粘りと甘さが日本一と折り紙つきの加賀野菜の加賀レンコン。
しかも数ある農家の中でも農薬を極限まで抑えた特別栽培レンコンです!

そのレンコンを午前中に畑から掘り上げその日の夕方から洗浄など仕込みに入り、翌日の午前中には商品が出来上がります。
畑から掘り出して12時間で商品ができあがるので新鮮そのものです。

実はその頃、やっと金沢の中央市場に商品が搬入し始め、翌日にせりが行われ、市中の八百屋さんに商品が並ぶのは、早くてもその翌日。
日本各地に送られるのはそのまた翌日となりますので、実に生のレンコンがご家庭に届くより3日も早く出来上がるのです。

金沢では鮮度が大切と、あえて泥付れんこんが喜ばれてきました。
穴があいて先が見える事から縁起の良い食べ物とされています。
節と節の間が短く肉厚で、他県の物と比べ穴が小さいです。

それだけ中身がしまっているという事で、同じ大きさのものでも重量は加賀れんこんの方がずっしりと重いものになります。

◆加賀れんこんの歴史
藩政時代、殖産事業として切り花用に栽培されていたものが食用に品種改良されました。
れんこんの歴史は古く、加賀藩の5代藩主前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植え芽が出たという。
それを大樋町の喜兵衛という人が泥田に移植したところ、びっくりするほどよく成長したため、金沢の北部に広がったといいます。

もともと蓮根は毎年藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材でした。
現在のように特産野菜となったのは明治20年以降の事で、一般大衆化したのは明治末期の頃です。
その後、米の収穫量の少ない湿田地帯で栽培されるようになり、小坂地区で作られるれんこんは、金沢の北部地区の特産になりました。

市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきたおいしい小坂のれんこんは、市街地に近いこともあって宅地化が進み、昭和50年ごろから栽培面積が減少し始めましたが、そのころ河北潟干拓地で暫定営農が始まり、当地区のれんこん農家が中心になって「金沢れんこん生産組合」を結成して集団栽培を始めました。
お召し上がり方
◆はす蒸し◆
蓮蒸し(はすむし)の蓮とは、蓮根の事です。
蓮根を使った料理といえば、一般的に蓮根の形を利用した「花れんこん」など歯ざわりを楽しむ料理が多いのですが、加賀料理には加賀野菜の「加賀レンコン」(小坂れんこん)を使い、すりおろして蒸した料理が有名です。


<材料>
【蓮蒸し】
●蓮根・・・250g

●塩・・・少々
●みりん・・・20cc
●卵白・・・1ヶ
●あなご・・・4切(味付済)
(ウナギ蒲焼でもOK) 
●湯通しした海老・・・4匹(掃除済)
(海老は完全に火を入れずにサッと通すだけにしましょう。) 
●銀杏・・・6ヶ
●木の芽・・・6枚
●お茶漬アラレ・・・適量(塩なしが良い)
ワサビ・・・適量

【銀あん】
●出し汁・・・360cc
●薄口醤油・・・20cc
●みりん・・・20cc
●塩・・・少々
●水溶き片栗粉・・・適量

<作り方>
]〆の皮を剥き、すりおろす
*プロのコツ 蓮根を包丁で剥く時はアクがまわらないよう常に拭きながら剥いて下さい。
*プロのコツ 蓮根をおろすときは丸く円を書くように。
繊維が細かく、粘りがでて甘くなります。



ボールに入れ、キッチンペーパーで出てきた水分をふき取る。
*プロのコツ 蓮根本来の旨味が抜けるので押さえて水分を取らない。
あくまで流れ出る余分の水分を取るのが目的。
水分も蓮根の旨味が凝縮されています。


塩・みりん・卵白を加え、混ぜ合わせ味を調える。


リードで出てきた水分をふき取る。

蒸しあがった時、くっつかない様クッキングペーパーか薄板をひく。


パイレーシまたは器にアナゴをならべる。


ならべたアナゴの上に海老をはみださないようにのせる。


さきほどつくった蓮根をかぶせる。
*プロのコツ 底の深い器で蒸すと、時間がかかります。
バイレーシのない場合は、底の浅い器で蒸しましょう。


銀杏の皮を剥き、半分にカットして蓮根の上にのせる。


蒸し器に入れて15分程度蒸す。


蒸している間に、鍋に出し汁・薄口醤油・みりん・塩を入れて温める。


水溶き片栗粉を少しずつ加えて好みの濃度にする。
*プロのコツ とろみは温度が低くなるほど粘りが出てきます。
柔らかすぎるかナ〜と思うくらいがベストです。


蒸しあがった蓮根に銀アンをかけ、木の芽・お茶漬アラレを載せて提供する。
*プロのコツ 食感の違うお茶漬アラレを加えるのがミソです。
柔らかくモチモチした食感の蓮根とカリッとしたアラレの食感が木の芽の香りと合い間って食欲を増進させます。





「保存方法」と「賞味期限」
お取り寄せ商品到着後、冷凍保存(マイナス15度以下)で30日。
冷蔵保存(5度以下)で3日。

再凍結は商品の品質上ご遠慮下さい。


* 他の冷蔵・常温の商品と一緒に混載して送ることも出来ます。詳しくはご連絡下さい。

 原材料:加賀れんこん・酢

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