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レンコン レシピ

 日本でレンコンの産地といえば、茨城産や徳島産ですが、数ある産地の中でも生産量は少ないのですが、料理に携わるプロの調理人の中で粘りと素材の甘さで別格と評価をいただいているのが加賀れんこんです。昔は金沢のすぐ郊外の小坂地区で土堀りの栽培をしていましたので、土付きの小坂レンコンとの名前でも知られています。

■ 蓮蒸し(はすむし)   材料 4人前

加賀れんこんを使った「蓮蒸し(はすむし)」は、加賀れんこんのモチモチとした食感を最大限に活かしたメニューです。他の地方の蓮蒸しは、レンコンがバラバラにならないようまとめるためにツナギに片栗粉や白玉粉を使いますが、加賀れんこんは卵白だけで十分につながります。しかもレンコンが土の中で冬を越し熟成し始めるとダシや卵白で生地をのばさないといけないくらいの濃厚さになっていきます。

★ ちょっとウンチク : 金沢で大正時代の初めに創業した最初のカウンター割烹店「久善」さんでは、この料理を「はすむし」ではなく「れんこんむし」と呼んでいました。いまはその店もなく、また金沢で唯一のレンコン料理専門の料理屋の「ゐだ(いだ)」さんも後継者がなく20年以上前に廃業してしまいました。いまはめったに見られない久善さんの大カウンターとゐださんのケレン味のない料理も思い出だけに残る懐かしい話、味となってしまいました。

[caption id="attachment_2032" align="alignleft" width="320"]蓮蒸しのできたてをどうぞ 蓮蒸し[/caption]

●蓮根      250g
●塩       少々
●みりん     20cc
●卵白      1ヶ
●あなご     4切 (味付済) (ウナギ蒲焼でもOK)
●湯通しした海老 4匹  (掃除済) (海老は完全に火を入れずにサッと通すだけにしましょう。)
●銀杏      6ヶ
●木の芽     6枚
●お茶漬アラレ  適量 (塩なしが良い)
●ワサビ      適量

【銀あん】
●出し汁     360cc
●薄口醤油    20cc
●みりん      20cc
●塩       少々
●水溶き片栗粉  適量

[caption id="attachment_2033" align="alignleft" width="320"]レンコンの土を洗います レンコンの土を洗います[/caption]

蓮根の皮を剥き、すりおろす。

[caption id="attachment_2034" align="alignleft" width="320"]レンコンの皮を剥きます レンコンの皮を剥きます[/caption] [caption id="attachment_2035" align="alignleft" width="320"]すりおろしましょう すりおろしましょう[/caption]

*プロのコツ:蓮根を包丁で剥く時は。
      アクがまわらないよう常に拭きながら剥いて下さい。

*プロのコツ:蓮根をおろすときは丸く円を書くように。
      繊維が細かく、粘りがでて甘くなります。

[caption id="attachment_2036" align="alignleft" width="320"]余分な水分を拭き取ります 余分な水分を拭き取ります[/caption]

ボールに入れ、リードで出てきた水分をふき取る。

*プロのコツ:蓮根本来の旨味が抜けるので押さえて水分を取らない。あくまで流れ出る余分の水分を取るのが目的です。この水分に蓮根の旨味が凝縮されています。

[caption id="attachment_2037" align="alignleft" width="320"]味を整えます 味を整えます[/caption]

塩・みりん・卵白を加え、混ぜ合わせ味を調えます。
再度、リードで、出てきた水分をふき取ります。

[caption id="attachment_2038" align="alignleft" width="320"]さあ、蒸す準備です さあ、蒸す準備です[/caption]

パイレーシや流し缶などに、蒸しあがった時にくっつかない様クッキングペーパーか薄板を敷き、穴子を並べます。

[caption id="attachment_2039" align="alignleft" width="320"]海老ものせます 海老ものせます[/caption] [caption id="attachment_2040" align="alignleft" width="320"]レンコンをのせます レンコンをのせます[/caption]

さきほどつくった蓮根をかぶせる。

*プロのコツ:底の深い器で蒸すと、時間がかかります。バイレーシのない場合は、底の浅い器で蒸しましょう。

[caption id="attachment_2041" align="alignleft" width="320"]銀杏をカットして 銀杏をカットして[/caption]

銀杏の皮を剥き、半分にカットして蓮根の上にのせる。

[caption id="attachment_2042" align="alignleft" width="320"]蒸し器を使いましょう 蒸し器を使いましょう[/caption]

蒸し器に入れて15分程度蒸す。

[caption id="attachment_2043" align="alignleft" width="320"]銀あんを作りましょう 銀あんを作りましょう[/caption]

蒸している間に、鍋に出し汁・薄口醤油・みりん・塩を入れて温めます。

[caption id="attachment_2046" align="alignleft" width="320"]硬さはお好みで 硬さはお好みで[/caption]

水溶き片栗粉を少しずつ加えて好みの濃度にします。

[caption id="attachment_2044" align="alignleft" width="320"]くずれないように くずれないように[/caption]

レンコンを器に移し変えます。崩れないように気をつけましょう。

*プロのコツ:とろみは温度が低くなるほど粘りが出てきます。柔らかすぎるかナ?と思うくらいがベストです。

[caption id="attachment_2045" align="alignleft" width="320"]もう少しです。 もう少しです。[/caption]

蒸しあがった蓮根に銀アンをかけ、木の芽・お茶漬アラレを載せてお出しします。

[caption id="attachment_2032" align="alignleft" width="320"]蓮蒸しのできたてをどうぞ 蓮蒸し[/caption]

*プロのコツ:食感の違うお茶漬アラレを加えるのがミソです。柔らかくモチモチした食感の蓮根とカリッとしたアラレの食感が木の芽の香りと合い間って食欲を増進させます。

★ プロの裏技もちもちした食感の加賀蓮根が手に入らなかったらどうするって?
        つなぎに片栗や白玉粉を入れる人もいます。が・・・・
でも、このワザは、一押し!! 卵白を入れる時、メレンゲのように泡立てて入れて下さい。これだけで粘りが出てつながりますョ。

■ れんこんチップ

 お酒のツマミとして特にビールに合うツマミとして「れんこんチップ」がヤミツキになる美味しさです。作るのも簡単でお客様が見えられてからでもチョチョイと作れます。また多く作りすぎたときも湿気らないように缶に入れて保存できます。

[caption id="attachment_2047" align="alignleft" width="320"]レンコンせんべいともいいます レンコンせんべいともいいます[/caption]

●余っている蓮根
●味塩    適量 (できれば能登塩)

蓮根の皮を剥き、薄く均一の厚さでスライスして下さい。

[caption id="attachment_2048" align="alignleft" width="320"]薄く薄くスライスします 薄く薄くスライスします[/caption]

*プロのコツ: 出来るだけ薄くするのが美味しさの秘密です。ご家庭なら包丁ではなく「ベンリナー」などの 便利なものを使って薄くしましょう。

[caption id="attachment_2025" align="alignleft" width="320"]れんこんチップを揚げる れんこんチップを揚げる[/caption]

蓮根の水気をふき取り、160度位の低い温度で少しずつ揚げます。

*プロのコツ:プロのコツ:ゆっくりと揚げましょう。蓮根の種類によってカリッと揚がらない場合は、二度揚げをすれば美味しく召し上がれます。

[caption id="attachment_2026" align="alignleft" width="320"]紙で油を切る 紙で油を切る[/caption]

紙の上に上がった蓮根チップをとって、油を切り、味塩を振る。

[caption id="attachment_2050" align="alignleft" width="320"]盛り付けです 盛り付けです[/caption]

きれいに盛り付けましょう

★ プロの裏技:スライスした蓮根の水分をふき取って、半紙を短冊に切ったものを何枚かと一緒にオーブンに入れて、半紙が燃えないような温度で繊維の中の水分を飛ばし、油で揚げます。オーブンの取り扱いが難しく付き切りですが必ずカリッと揚がります。もちろんオーブンに入れなくてもただ短冊の半紙を混ぜておくだけで、随分と油が切れ美味しくなます。
とっても簡単!その技は :電子レンジで一分間のチン!

[caption id="attachment_2051" align="alignleft" width="320"]天ぷらにも 天ぷらにも[/caption]

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