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【美味しん坊通信】美味しん坊通信・食材の秘密を教えます

◇美味しん坊通信・食材の秘密を教えます

お酒との相性最高
蒲焼が金沢の名物
天麩羅にしたい
10Kを超えるブリです
新酒は薫り高い d(^-^)ネ!
金沢夏の風物詩・いなだ
ドジョウ蒲焼
ふきのとう
天然ぶり
新酒を一杯

昭和が生んだ芸術家で稀代の風雲児、美食家、北大路魯山人は「美食とは贅沢ではない。
美食家は同じ金銭を使うにしても、人より、より良い物を選ぶ事ができるのだ。」と言っています。

美味しい物を知って欲しい! こだわりの商品とは、一番美味しい時期とは、
季節季節の旬の食材とは、少しでも美味しい物を食べて欲しい。 そんな気持ちでお届けします。


吟醸酒は美味しい
金沢にある日本で一番小さい造り酒屋に潜入!ついには、ベロベロに、
「野ぜり」は、胡麻和えも、おいしいョ
山菜取りの名人と同行体験!こんな所で こんなに簡単に 「野ぜり」 が
吸い物に春の香り
春一番が吹き始めると能登より、春の使者 「いさざ」 の便りが送られてくる。
天麩羅が最高 「タラの芽」
タラの芽の天然は、八百屋の物とゼンゼン違う。肉を食べてるみたい。
「さくら・桜の葉」
自然の塩の力によって引き出される「桜の香り」
年に一回の販売だよ
「金沢・夏の風物詩・いなだ」
金沢の夏は、天然ブリを干した 「いなだ」 をいただいて始まります。
茹でたては、このままが最高に美味しい
「ズワイ蟹」と「香箱カニ」
カニの解禁日は近江町市場はお祭り騒ぎ。美味しい蟹の選び方
サッと炙るのがコツ。 これを熱燗に入れるとサイコウ!
「なまこ」
酒飲みに支持されているナマコも解禁。コノワタも干口子もナマコから。


【美味しん坊通信】なまこ

◇美味しん坊・なまこ

なまこ

ナマコ ・ このわた ・ 生口子 ・ バチコ

ナマコをカットして 大根おろしで酢の物に
冬は美味しん坊の大活躍の季節です。 カニに引き続き、「なまこ」も解禁になりました。
自分の幼き美少年時代     (誰でも過去は美化しますが・・・)
あのナマコを見た時、「こんな色の付いたナメクジの親分をたべるの~!」 (こんなことを言う自分が、かわいイ・・・)  誰だってそう思いますョね  日本で1番最初に食べた人に、自分は「美味しん坊大賞」を、贈りたいと思います。

ナマコもまた年々漁獲高の減っていく希少種の一つであります。
1回の漁で一斗缶(20K)に20~30も採れた時代もありました。去年は一斗缶2~3本の時もあつたそうです。
(海の荒れた日は採れないのが当たり前ですが少ないのは確か)

そこで一案。 そもそも、アクアラングなどによる密漁が原因ですので能登島水族館からイルカの「フリッパー」を借りてくればズバッと解決!   しませんネ。  (このギャグが分かる人は40代)
(フリッパーは自然公園で密猟の監視人?管理人?の子供の友達だったので)

■ 世界に誇る 「 こ 」

ナマコは冷たい水が大好きです。
海水が16度以上になると砂地の海底に穴を掘って冬眠ならぬ「夏眠」と洒落こみます。そして秋になり海水の温度が冷たくなると穴から抜け出し活動を開始します。
海水の温度は表面のほうが早く冷えるので11月の解禁時には岸から5~10mの浅瀬で漁が行われ、だんだんと沖へと引越しをしていくのです。

ナマコは何をしても美味しい! 
ナマコは古くは 「こ」 と呼ばれ、

その生のものを、・・・・・・・・・・・・・・・・「なまこ」
それを乾燥させたものを・・・・・・「いりこ」 又は「ほしこ」
(現在は「キンコ」)
内臓(ワタ)を集めて塩辛にしたものを ・・・・・「このわた」
卵巣を集めて塩辛にしたものを ・・・・・・・・・「このこ」
それを干したものを ・・・・・・・・・・・・・・「干このこ」
                    (または、「干口子」・ひぐちこ と発音)
                 詳しい説明は、コチラ!!

どれか一つぐらい聞いたことがありますか?

どれもこれも珍味中の珍味です。
「よくコノワタは生臭いからキライ」 とか、聞きますが、魚と同じで、本当に良いものは生臭みはありません。色もキレイ。
     (なんでも良いものは、キレイ。)

ナマコは水を入れた袋入り
竹筒に入ったコノワタと
干口子の詰め合わせ
ナマコの卵巣の塩辛 「生口子」
              あるのは、「香味」!     広瀬香美では、ないですョ
              これは勉強になりますネ~    と、自我自賛。   (なんのコッチャ)

まだまだ、修業がたらないナ~  と、十分反省してま~す!

■ 大人の酒菜に最高!

酒の肴・NO1「干口子」
「なまこ酢の物」
  1. ナマコの両端を切り落とし、腹の部分を縦に切り開く
  2. 中の内臓を取り出し、水洗いをする。
          (このなかの腸を集めて「コノワタ」、卵巣を集めて「生口子」を作れる。)
  3. ナマコのなかの薄皮をスプーン、又は、骨抜きでかきとる。
  4. よく洗って、塩でも揉み、ヌメリを取り、身をしめる。  ナマコがカチンカチンになります。
    (ボールに塩とナマコを入れてまな板の上でフタをしてよく振ってつくるのが、 ・・・・・プロの技)
    (番茶で炊く場合もあり、この場合は茶振りナマコという。)
  5. 薄く切って、加減酢に漬ける。     (切りやすいですヨ。)
              ******加減酢*******
          出し汁 4、 酢 3、 薄口醤油 0.5、みりん 少々、柚子の皮 少々 
    (割合ですので、出し汁 400ccなら、酢 300cc、薄口醤油 50cc ・・・・・の感じで作ってください。)
  6. 食べる時に、大根オロシをタップリと加えると美味! 
         ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
「コノワタ茶碗蒸」
  1. これは簡単手間入らず。     (どこかの洗濯機みたい。)
    茶碗蒸の出しにコノワタを入れて、蒸すだけ!
    沢山はいりません。すこしでOK!  具は、なるべく少なく、コノワタの香を楽しんで!

       さて、コノワタのキライな人はどうするか?

    生口子を替わりに使ってみてください。コノワタの男性臭い磯の香に変わって生口子のえもいわれぬ上品な香が口中に広がります。
                 (どちらも良いものを使うことを忘れずに)

    これを昔の人は 「口福」 と、言ったそうな。 寒い!寒い!外から帰ってきた愛しの人に
    「熱いうちにと」、   そっと差し出す真実(まこと)の愛。 若い二人に言葉はいらない。

       ただし、僕らの夫婦には言葉が必ずいります。
        ...c(゜^ ゜ ;)ウーン
        ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
「干口子酒」
  1. お歳暮で、もし、ヒョットシテ、うまい具合に、万に一つ、もらったら・・・・・・・
              (バブルの時は、よくギフトで売れたんですョ。)
  2. 少しで結構です。
    サット炙って、熱いチンチンの日本酒に入れて、干口子の味を酒に移してください。
    「ヒレ酒」「骨酒」はあっても、「干口子酒」 を飲んだ人は少ない。
        これぞ、「百薬の長」    「養老の滝」       「干口子」の詳しい説明はコチラへ!!

「このわた」は、コチラへ。

ナマコの卵巣の塩辛「生口子」はコチラへ。

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【美味しん坊通信】ズワイ蟹と香箱カニ

◇ズワイ蟹 と 香箱カニ

ズワイ蟹 と 香箱カニ


毎年決まって、
11月7日にカニが解禁されます。

ズワイ蟹 香箱カニ
「ズワイ蟹」 は、越前カニ、松葉カニとも呼ばれ
  「香箱かに」 とは、ズワイ蟹のメスで、体中に卵をいっぱい持っています。
去年は、日曜日と重なったため、なんと!史上初(市場初の間違いか?)  o(*^▽^*)oあはっ♪
休みを返上して臨時開市・臨時営業となりました。(バブルの時には、考えられない措置です)

   「イヤならオケ!」 (水の入らないオケですヨ・・・)
   「もっと休ませろ!」 との態度から

「どうぞ買ってください。」 とのお客様の方へ向いた切羽詰った窮余の一策だが、遅すぎたくらい、なきにしも有らず。単にスーパーにお客を取られるから、とか、スーパーだけ販売すると相場が下がるから、との裏情報もあり。 情けないな~。
今年は平日の解禁日でしたが、もはや遅すぎました。 去年に引き続き今年も、盛り上がりに欠ける解禁日となってしまいました。
景気以前の問題でしょう逃げたお客さまは、なかなか戻ってきません。
■ 昔、カニはお菓子の替わりだった。
さて、 カニの解禁とはいっても、それ以前から北海道からバンバン入ってきており(本当はロシアの漁船から買っているらしい)、珍しくもないが、地物のカニが入荷するのをみんな待ち遠しがっていました。 金沢港とか、橋立港とかで水揚げされるカニでこれが、これが
   旨い! 旨い! 旨い! 旨い! 旨い! 旨い!

かつてTVのCMで、「カニを食べる時、誰も喋らない」と、あったけれど全く、そのとおり! 地物のカニは、
   本当に、美味しい!   美味しい!   美味しい! 

でも、高い!     高い!  高い!  高い!  高い!  高い!

一杯2~3万円も個人で払えるわけがない。せいぜい「香箱かに」で、お茶を濁すことになります。 ただし、このメス蟹が、侮れない!
旨い!  北海道のズワイカニよりウマイ!

赤い「内子」と「外子」をもって、これが格別の味。 日本酒にピッタリ!
赤い子を一杯に持っているので 「宝箱カニ」 が本当の名前ではないかと、カ、カ、カ、キ、ク、ケ、とカニの変換活用を疑ったりして、
                               (^_
^;) ヒヤアセ・・・・

香箱カニは、「子を食べるものでカニ身は美味しくない」と、とも地元の人は言いますが、これは昔、お菓子かわりに?御飯かわりに?カニを食べた人のハナシですヮ。実際、うちの母親が小学校から帰ってくると、ちゃぶ台の上にオヤツがわりに、カニがおいてあったソウナ。
       (日本昔話風に読んで下さい)

自分は、香箱のカニ身も十分過ぎる位ウマイと思いますョ
ましてや、冷凍のカニと比較してどっちが美味い?なんて聞かれても・・・
 失礼な! (○`ε´○)プンプン!!  てな訳ですワ。

茹でたてだょ~
カニの酢の物は憧れ?
香葉カニの山
香箱カニも、20年前までは、一杯が150~200円位だったので、解禁の日には、トロ箱一杯、20~30匹位入っていたのを家族みんなで食べていたんだけれどもネ~
モー! <<o(>-<)o>> クヤシィー!! そんな時代はもう二度とないでしょう d(^-^)ネ!
大きいと偉そうでしょう。
ズワイ蟹の山
まだ生きていますョ。

■ カニ選びのコツを伝授
  1. 手でカニの足を押してみて身がシッカリ詰まっている物
  2. 手で持ってみて、重たい物
  3. 自分で食べるのなら、足が一本位取れている物が(テンボという)、オカイドク!
    ギフトにならないから安い。
  4. 生きていて、①②が合格なら70%アタリ
      あとは、目利き
      良く見ると、色・つや・足のトゲトケ・甲羅の硬さが違うョ
      ちなみに、地物のカニには、足にトゲトゲがあるのは、少ない。
  5. 地元の人と仲良くなって信頼の置ける店を教えてもらう
     (近江町でも冷凍カニをお湯で溶かして 「朝ゆでのカニ」 として売る店もあるから、甘い言葉に気をつけて下さい!)

結局、美味いカニは、高いと言う事は間違いないんだけど、努力すれば、報われます。
        努力する人にカニは、いや神は、みすてませんヨ。

今年は、シッカリと美味しいカニを食べましょう。

すこしは、 ≧[゚ ゚]≦ ≧[゚ ゚]≦ カニ・蟹を食べたくなりましたか?

  おいしい店では、お客様のリクエストにお答えして、カニ定期便  「お手軽セット」
                                  「厳選セット」  を ご用意いたしました。
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【美味しん坊通信】金沢・夏の風物詩 いなだ

◇金沢の風物詩めったに手に入らないイナダ

金沢・夏の風物詩 いなだ


梅雨に入る前、神の御技と
職人芸でブリが
「食の芸術」へと昇華します。

この大きさの天然ブリが こんな姿になっちゃいます。
関東・東京方面では、ブリの小さいのを「イナダ」と言いますが
ココ金沢では、天然ブリを天日で干し上げた者を「イナダ」と呼び珍重されます。
のぶチャンの一口メモ!  φ(.. ) φ(.. )  メモしておこうd(^-^)ネ!  φ(.. )   

ブリは出世魚といわれ、大きさによって呼び名が変わります。
東京では、 稚魚を ワカシ → イナダ → ワラサ → ぶり
関西では、 ツバス → ハチメ → メジ → ぶり
金沢では、 こぞくら → ふくらぎ → がんど → ぶり

これだけ憶えただけで、今日ここにきた甲斐はアッタよ!  (^-^;)

■ イナダって、なに?

今年は例年になく、たくさん作れました。
もともとは、加賀藩三代目前田利常の時代(1605年頃)に作り始めたもので、
夏は魚の鮮度が落ちやすく、新鮮なものが食べられなくなるため冬に捕れるブリを塩漬けし干して保存しておいたものを夏に食べるという、生活が生んだ保存食でした。

毎年7月には、江戸の将軍のもとへ献上品として贈られ、その珍味が徳川家光に大変愛でられ賞賛されました。 以来今日に至るまで最高級の珍味として又夏を呼ぶ食材としてのお中元の高級進物として最上の物として喜ばれてきました。
片身で2万円を越えるほどの最高級品であり、その生産数は少なく年々希少価値が増しています。
薄くスライスしてそのままいただくのですが、口に入れた瞬間から濃縮された芳醇な香りと、野趣豊かな味が口からノドヘ鼻へと抜けて行きます。
一度機会がありましたら、御賞味下さい。


■ なぜ、イナダは高いの?

もともとは冬に捕れるブリを夏に食べるための保存食でした。でも時がたち食の必然性が生んだ「イナダ」は「食文化」として洗練され「食の芸術品」に変貌を遂げました。

冬の天然ブリは、あぶらがタップリとのり、それはそれはおいしい物です。
ただしそれは生で刺身で焼物で食べればの話です。あぶらののったブリを塩漬けし干し上げれば( ̄^ ̄)ト-ゼンあぶらが乗っている分、身にあぶらが浮いてきます。これが最悪です。いわいる脂が回った状態です。生で食べるとおいしいアブラが最低の邪魔者となってしまいます。

食べ方・調理法    養殖のブリが最低の素材だと分っていただけますか。

素材は、夏ヤセした、アブラののっていない、肥えた太ったブリ?
          (神が創られしイナダ)
アブラが邪魔者としたら、アブラののっていない夏ヤセ?した、でも身はしっかりと肥えた天然ブリを使うのが最高の素材となります。
そんなのが、あるか!  とクレームの嵐が聞こえてきそうです。
あるわけないですよね。普通。

この相反する命題を解決できるブリ、「イナダ」を創り上げる最低条件とは、何百本、何千本に一本の割合である時もあれば、一年間まったくない時もあります。
まさしく神が金沢のほうを向いて微笑んだ時、神の御技のみが「イナダ」を創り上げます。

女性でいえば、ウエストがキュ~と締まっていてスレンダーだけど出るべきところはバ~ンと出ている・・・・・

【ああ!セクハラ! せくはら! 最低! 
                  by:外美恵(のぶチャンの奥さん)】
    失礼しました。  m(_ _)m

2年前は、のぶチャンの元に10本しか集まりませんでした。
3年前は、ゼロ!
4年前は、3本!

あれば幾らでも自分は売る自信があります。
作っている職人さんも「いいもの」を作りたいのです。
でも、作るには、材料・「夏ヤセしたブリ」がいるのです。
まずはブロックに分けます
一気に力をいれて
お好きな大きさにカットして、
皮をむきます

■ 安いイナダもあります。

この世の中には「そんなにいい物はイランガ。(金沢弁:いらない)」
 「誰が分るが(金沢弁:わかる人はいない)」との信念の人もいます。

そんな人は、少しだけ夏ヤセしたブリを使います。  ひどい人は養殖ブリを使います。
写真でも分りますが「イナダ」は干してあるのでアミノ酸が身の上に浮いてきて粉を吹いたような状態になります。
これを逆利用する人もいるとの悪いウワサも耳にします。
身にアブラの浮いてきた「イナダ」に片栗粉をつけて、アブラを取り、おまけに手品のように白い粉をつける。
あくまでも、ウワサ、黒い噂。  でも、まともなお店で買えば大丈夫!

どの位なら、おいしいの? 何て聞かれても、説明するのはムズカシイのです。
経験あるのみ。騙されてダマサレテ、目利きになっていくのです。
のぶチャンなんか、どれだけ騙されたか。 それが肥やしになって現在があります。

          (まだ足りないヨ! 女性で・・・・   by:外美恵) 
              _(・・;φウッ・・・    大きな口たたいて、スイマセン。

マア、ともかく7月に金沢に来たら店頭にぶら下がっているイナダを見てください。
あなたの目利き度が分ります。

■ こだわりのイナダ

取れない所は刺抜きで
スライスしますョ
極薄く、ペラペラにして、
このまま食べるのが一番
酢に漬け込んでもOK

最近ネットで見つけたお気に入りのフレーズがあります。
「動機は善なるや。私心はなかりしや」 いい言葉でしょう。  グー! (^O^)g

自分もイナダを作る職人さんも、まっとうな仕事をしてお客さんにおいしい物を食べてほしいという気持ちだけでやっています。
妥協はしません。たとえ一年間ゼロでもいいのです。
でないと、神の創られた「夏ヤセのブリ」に失礼でしょう。
もっともそれに対して報酬を取る事を否定はしません。(のぶチャンって正直でしよう。)

去年は18本が手に入りました。
今年は、7月2日に電話が入りました。
「のぶチャン、イナダができたヨ。一番最初に見に来てくれる?」  (職人さん)
「今年は予約注文受けただけの分ある?」              (のぶチャン)
「今年は豊漁だけど、あんまり選り好みしないでョ」         (職人さん)

何年もの付き合いで、出来上がると一番最初に見せてもらう事になっています。
見に行くと100本を越えるイナダが出来上がって僕を待っていました。
「本当に大漁だったんだ」 もちろん「夏ヤセした、肥えた天然ブリ」です。
これからがやっと自分の仕事になります。 この中から選りによります。(嫌な奴でしょう。)

小さな物より大きな方がおいしいので半分は消えてしまいます。
鮮度が良い状態で加工するので身が跳ね上がった状態で干し上がった物は、品質は同じながら包丁が入れにくいので保留となります。
1匹1匹身の状態、粉の付きあがった状態をチェックしていきます。

職人さんが納得のいく仕事をし、のぶチャンが確認をする。
(職人さんゴメン  m(_ _)m  信用していない訳ではないのですョ、仕事なんです。)

今年は28本の極上のイナダが手に入りました。
のぶチャンは、これを「献上イナダ」と命名して販売しています。
予約を受けた数に8本足りませんでしたが、必要なのは数ではなく品質なので、お客様も納得していただきました。
めでたし、めでたし。

  「イナダ」が出来上がると、金沢にも夏の風が吹いてきます。



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【美味しん坊通信】さくら・桜の葉

◇美味しん坊・さくら

「桜・桜の葉」

金沢城の桜ライトアップ
夜桜と少女
 「桜の葉」 「桜の花」 の販売はコチラです。
青の桜葉 ・ 茶の桜葉
 桜の花
このHPのために、去年、金沢の桜をカメラで撮っている時に突然気がつきました。
金沢は兼六園だけでなくいたる所に桜がある事を!
町中でも、郊外でも、チョッと歩くだけで桜、また桜なんですョ。
もちろん、名所と言われる所
   
(兼六園・卯辰山・犀川・浅野川・伏見川・寺院・などイッパイあります)

  
は勿論なんですが、ちょっとした小さな川べりや用水の縁、
個人の庭や路地に咲いているのを発見して、なんとなく、金沢って桜町なんだナ~
「けっこうイイ所ヤンケ~」と思ったりして。  (なぜか突然大阪弁)
  (郷土愛があるのが恥ずかしかったりして)
■ 桜まち・金沢


 去年のサクラの一部をお見せします。

学生の時、奈良県の吉野に4月の初めに行った事があります。
全山見渡す限り桜色(桃色というべきか?)に染まり、そこに夕日が紅く照らしていく!
キレイと言うより壮絶と言ったほうが適切な風景。
「桜の森の満開の木の下には、死体が埋まっている。」という、言葉のスゴミを実感しました。

金沢のは、それと違って「小市民的な、」「家庭のぬるま湯的な優しさ」なんでしょうね。
若い時は、朝が苦手で日の出に染まる桜も見たかったんですけどね、
現実は、睡眠が優先したわけで、ザンネン!
あの吉野の光景は現在どうなっているのでしょうね。

 さて、桜は花見だけで見るものではありません。
例えば料理屋で桜を描いた大鉢、乾山の写しとかが 
      (写しと言う所が、貧乏くさいナ~)
部屋に入ってきただけで、部屋中が一瞬に花見の宴になりませんか?
そんな華やいだ器に、料理人がどんな料理を盛り込むのか?
それもまた、春ならではの料理の楽しみです。

よく料理の素材として使われるのが「桜の葉」です。
                              (やっと、本題!)

金沢城石川門周辺

金沢城の下で花見

個人の庭にも立派な桜が

■ 塩の力に引き出された春の香り    ウマイ副題ャ!  (*^。^*)

青の桜葉は
50枚入り
茶色の桜葉も
50枚入り

 現地からのレポートです。松本さ~ん。 (目覚ましテレビ風に)
 (桜の葉の小枝と桜餅を持って登場!)

「みなさんのよく目にするこの桜餅、桜餅の桜の葉はこの小さな子株からとれます。」

いろいろな店のいろいろな桜餅、でも、また、いろいろな桜の葉がありませんか?
一つ一つ思い出して、あるいは今買いに行って下さい。
厚みがある大きな葉、モチに葉が張り付いた感じの物、香がイッパイに広がる物
 悪い例では、
 堅くてとっても食べられない物、匂いも何にもしない物、 本来は、モチと一緒に桜の香を楽しむ物です。
 葉を外して食べてもいいけれど、香のない桜餅は桜餅じゃないですヨネ。
 
ただの大福モチ。  (柏の葉を外した柏餅と見分けがつかないゾ~)

あの香があるからこそ、桜餅はメジャーだし、何百年も続いた老舗のお菓子屋さんが東西に何件も残っている訳です。

この違いは、早摘み、遅摘み、それぞれの性質、そして、プラス熱処理の有無の違いです。
熱処理とは、塩で荒漬した葉を圧力釜で柔らかくするという、食べるということを前提にした加工です。
そして一番大切なのは、塩で漬け込む事!

戦前までは、(第二次世界大戦ですょ。吉野の話をしたからって室町時代じゃありません。)
 (・・・このギャグのわかる人は日本史をよく勉強した人です。)

 山で炭焼きのために切った「オオシマサクラ」の根株から萌えたばかりの若葉を塩で漬け込んだ物でしたが、現在は里において「畑」で栽培が行われています。
    (産地は伊豆半島の西海岸に集中しています。)
これは、山に炭焼きがいなくなり桜の木から若くて柔かい葉が取れなくなった為で、ここまでは、山の手入れが出来なくなり高級品以上の高嶺の花となったマツタケと全く同じです。
だけど桜の葉は、畑で栽培することが出来たため
現在でも桜餅は一ケ100円から200円位 で食べれる訳です。

   
これが一枚2000円位もしたら、「香のするダイヤ」?????

問題は、山に自然に咲く桜はタルの中に適当に(本当に!) 塩と一緒に漬けておけば簡単にうまく漬かったけれど、同じような方法で栽培物を漬けると塩と桜の葉がなじまず、葉が真っ白になる事でした。
でもそれを、塩の漬け方によって克服したのでした。

 養殖の魚 <+ )))><< も 鰤なんかが特徴的ですけど、一日も早く美味しく作って欲しいものです。
 「結構、鮎なんかは、作り方によって天然に近いものが作れます。それをしないのは、経費がかかるのは勿論ですが、最終消費者がそれを欲しないんですョ。現在私どもがそんな鮎を育てているのは、自分自身への満足感、美味しい鮎を食べて欲しいという思い込みだけなんでしょうね。」  (いち養殖業者)  






 


塩は、ニガリと塩分のバランスのとれた中国産の岩塩が使われ、
最低四ヶ月漬け込む間に (昔は、二年間かけてジックリト桜の葉の中に塩をしみ込ませたが現在は圧力をかけて仕上げる)、最初に加えた塩の量 と同量の塩が最終的に葉の状態を毎日みて職人によって加えられるのです。
出始めの葉は、身が厚く葉緑素が強く青臭いので塩を多くし、漬け込みの時期や畑の性質を考慮に入れた上でさらに、個々のタルの微妙な変化を見極めて塩の量 が決められます。
これはすべて人間のカンによっておこなわれます。

桜の、人を春のイメージの中に誘い込むような、色と香は、葉の個性、それを引き出す塩の力、そして両者の間の微妙な関係をつかさどる人間の手から調和が生み出された時のみ、生み出される物なのです。

桜の販売は、コチラ→ 青の桜 ・ 茶の桜 ・桜の花

犀川の河川敷
白鳥路入り口
犀川・清川町
小橋の公園
大手堀
今回は、チョッと真面目すぎましたネ

バイバイ  (^-^)ノ~~マタネー ☆'.・.・:

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【美味しん坊通信】タラの芽

◇タラの芽

たらの芽


天然のたらの芽は、肉の味
いや動物性の味。

市販のタラの芽 タラの芽の天麩羅
3月になってきますと、「たらの芽」や「こごみ」などの山菜が
八百屋さんにも多数出回るようになり、値段もけっこう安くなります。


■ そろそろウチでも山菜天麩羅でもしようかナ~。

山に入る人は、山菜取りに行きたくてウズウズしてくるそうです。
ちなみに、自分は山の中の中まで入ると頭やら体がむず痒くなるので、取るのはいいけれど、山の中に入るのがイヤですネ~。

金沢から車で30分位のところに「金沢カントリー倶楽部」というゴルフ場が
あるのですが、先日友人が、OBボールを取りに行くついでにタラの芽を10本ほど採ってきたョ と、言っていました。
まだ、誰も取っていない早いうちならティーグランドからも手を伸ばせば簡単に採る事が出来ます。
自分も採ったことがありますが、毎日ゴルフ場に行く訳でもないし早いもの順ですから (キャディーさんに一番、優先権がありますわネ)
 (毎日ゴルフ場にいるし、OBボールも探しに行くし、)  (こっちは、どこに行くか分からないボールを捜すのに一生懸命だし。)

成績が良くて気持ちの余裕がないと、なかなかそれどころじゃありません。
ボールよりもタラの芽の方が高いんですけどね。
その辺が、何時までたっても上手くならない原因かナ-
ボールも天麩羅も揚げるのは、自信あるんだけど・・・・・・・???

たらの芽の天然は旨いですョー。

形は同じでも、ゼンゼン違う。  冗談だろ~ という感じ。
栽培物は、タラの芽の味だと思っていたけど、天然物は、味は違うけど肉を食べているような感じ、精進じゃナイヨね~。   これは!
太白ごま油で揚げる「タラの芽天麩羅」
火が入ったかな~
出来上がり!

 「ファイトーいっぱつ!」   「一粒200mならぬ、一本1000m!」
      キャッチフレーズは、これでキマリ!
大豆を畑の肉なんて、言うけれど、「まだまだ、若い!わ・か・い!」

春の山菜

センナ(葉わさび)
フキノトウ
行者にんにく
早(鍵)わらび あさつき つくし

天然・自生の葉ワサビ「せんな」は、コチラ!



■ 食べたものだけが知る禁断の味!

金沢の料理屋さんでも、時々、山菜を採ってきた人(たいがい男の人)が、「タラの芽いりませんか?」 て、売りにきます。  けっこう高いんですョ。これが、スーパーの袋いっぱいで、8000円とか10000円とかバブルの時はしてましたね。
あんな高いもの、誰が食べるんだろー?と、思ったけど、お金があれば自分だって食べるだろうな~

今年はいくらぐらい言うのだろう   興味津々  聞き耳 (・_・D)

その時に、オマケに、「こごみ」や「こしあぶら」を置いていきます。
「こしあぶら」知っています?
山うど


何?知らない!
  チャンチャカ チャンチカ チャンチャンチャン、
  チャンチャカ チャンチカ チャンチャンチャン
     (大学受験講座風に・・・)
本日の講師は、植物学の松本先生にお願いします。  
はい、テキスト36ページを開いて!


「こしあぶら」:タラの芽によく似た若芽で、数も多く割と簡単に採取できる。
        知らない人に、タラの芽といって売ってもわからない。  これを、サギという。
        むかし、これから油を絞ったので「こしあぶら」と言いいます。
        金沢近郊で、ちょっと、山の中に入ったらいくらでも採れる。
        市場には、一本15円位で長野から入荷しています。

実は、自分の店にも春になると山菜を売りに来る人がいまして、タラの芽は持ってこなかったけれど、「いたどり」や「こしあぶら」はダンボール箱にいっぱい持ってきていました。
「こしあぶら」なんて5円位だったんじゃないかナ~。何時の間にか来なくなってしまってけれど、
ウルイ

クマ  ⊂(^(工)^)⊃ にでも食われてしまったのかナ~

 「いたどり」って、知っています?

 何?知らない!  チャンチャカ チャンチャカ チャンチャンチャン       「もう、イイよ!」

                   失礼しました!


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【美味しん坊通信】白魚とイサザ

◇美味しん坊いさざ

必ず酸素を入れた袋で生きたまま入荷

白魚とイサザ


初春の贈り物、イサザ料理とはなに?

穴水での漁
市場で販売しているイサザ
能登でのイサザ漁
春一番が吹く頃、能登は穴水より春の使者「イサザ漁」の便りがとどきます。
このイサザ、スベリの別名も有り昔ながらの「ほうちょう」と呼ぶ四手網でとる姿が見られます。
イサザは、3月1日より漁が始まり、四月中ごろ手取川(美川町)にて漁が最盛期となります。美川では、固定式の網は使わず移動式で現在5~6人が許可をもらって漁をしています。
つまり1ヶ月以上を掛けて、穴水から美川まで能登半島を一周してくるわけです。
     (私の田舎は美川なので、どうしてもひいきになりますのであしからず。)

■ 踊り食い

成長しても6cm位の骨まで見える透き通った小魚で二杯酢などで食べる「踊りぐい」が有名です。
       自分は、喉を通らなくて、噛んでしまわないとダメです。 (*_*) 
                   喉越しがイイといいますが、可哀想でネ。
踊り食い?
  ┗(`o´)┓ウッ ┏(`○´)┛ハッ ┏(`o´)┓ウッ ┗(`O´)┛ホホッ 

     それは、盆踊り!  間違えチャ~  ダメ! ダメ!

玉子とじでも美味しいのですが、死後は急速に鮮度が落ちるので、酸素の入った袋入りの活魚を買うのがコツで、穴水では町が音頭をとった「穴水イサザ祭り」か゛ 3/20から4/11まで行われ町中で「イサザ料理」が食べられ、美川でも昔より、イサザ料理一式を食べさせてくれる料理屋が何件もあります。

 <イサザの卵とじ> 4人前

     ①イサザ200g
     ② 玉子4ケ 
     ③酒カップ1/3 みりん 大さじ2  薄口醤油 小さじ2
 
  鍋に③を入れ、煮立つたらイサザをいれる。
  火を弱め卵を流し込み、八分どうり火を通したらOK
  火を入れすぎないのがコツ

         _ρ(^^ )ノ   サァドーゾ!!
かつては、生きたまま運ぶとゆう発想がなく、地元美川でしか食べることの出来ない隠れた料理であった  \(◎o◎)/  のを、35年前、私の父親が美川の出身であったため、この料理を何とか金沢の料理屋で出して貰いたいと、活魚車で初めて生きたまま運び金沢に紹介をしました。
これは、滅茶苦茶に売れたそうです。
これは白魚だが白魚料理も
イサザ料理も料理法は同じ
まだまだ高価なので木箱で
販売して高級感を出している
白魚は、死んでいても高いが
イサザは価値がない

これだけなら自分は今ごろオボッチャマでいられた訳ですが、人生万事、塞翁が馬!
  (だんだん道徳臭くなってきたゾ )

酸素を入れた袋で、もっと需要規模の大きい一般市場(しじょう)にだすという事に気が付かず、市場の独占の夢は消えてしまいました。
   (外天は夢か・・・・と、いうところでしょうか。)

もっとも、美川産が出る時は、1ヵ月以上前に穴水産が十分に出てしまった後になるので、穴水の人(市場の人?)が一番有利だった理由です。
  (キャピタルゲインのイサザ版ですネ   チョット違うか・・・)
    (穴水から運ぶという発想が親父にあればネ~)

吸い物にも使います。
白魚を串に刺して
軽く干して、前菜に使います。


■ 白魚はどっち?

よく似た魚に「白魚」(しらうお)があります。
見た目は、まったく変わらなく、白魚(しらうお)の頭には葵の御紋によく似た模様がある。そのため、江戸時代から将軍家の魚として珍重された。
イサザは、生きていないと商品価値はゼロに対して、白魚(しらうお)は死んでいても料理には使います。
若干、イサザの方がいたみ易いのが一因だと思います。
日本全国では、白魚の方がメジャーですが!

東京の(イヤ 江戸の)佃島で白魚(しらうお)はよく捕れ、あまり捕れるため佃煮にもしていました。
今は環境汚染のため捕れませんが、今でも名産品です。
  (ココの所は、金沢でも似たり寄ったりです。いずれ書くこともあると思います。)


学名でいうと、しらうお科 シラウオと発音
イサザを漢字で書くと白魚、ハゼ科 シロウオと発音

      (ヤヤコシイでしょう)

江戸の頃の白魚漁は、旧暦11月から3月までが佃島あたりの解禁で佃島の漁師以外に捕らせず、そのかわり、白魚の頭が葵の御紋に似ている所から、将軍家に献上させた。
真夜中、白魚船にかがり火をたいて四手網ですくっていた。それをコタツの入った屋形船で捕れたての白魚をチリ鍋にして、一杯やっていたようだ。

       EEね!EEね!  グー! (^O^)g

   調べました! 調べました! 私、調べました。
   そんな雰囲気の残っている所はないかと・・・・・   インターネットはエライ!  d(^-^)ネ!

  仙台は、松島で   「漁火ナイト、カヌーツーリング」  ~白魚の漁火と早春の味を楽しむ~

夜の海に明滅する白魚漁の漁火を眺めながら、穫れたばかりの白魚料理を召し上がっていただきます。
翌朝、夜明けの海に白魚の刺網をあげるところを見学したのち、観光船では見られない曙の松島の絶景を楽しみます。

時間とお金のある人は是非行って、ぼくにレポートを提出して下さい。

    3月は、毎土、日曜日、やっているそうです。

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【美味しん坊通信】野ぜり

◇金沢近郊の野ぜり採り

雪が解けたばかりです

野ぜり採り


雪が解けて春らしくなったので
つい行っちゃいました。

「野ぜり」は、胡麻和えも、おいしいョ
ココから山の中に入って生きます。 小川の中に野ぜりが
山菜取りの名人と同行体験! こんな所で こんなに簡単に 「野ぜり」 が
まだ早かったのですが、あまりに天気が良かったので、3月24日・のぶチャンは、金沢近郊の夕日寺に山菜取りの名人とともに「野ぜり」を採りに行ってきました。金沢の真中から車で僅か15分の所に、人っ子1人いない別世界が広がっていました。

■ 金沢から15分の穴場

山菜取りの名人 「のぶチャン、ヒマそうだね。」
        「店がヒマなら山菜でも採りに行こうか?」
のぶチャン 「ワラビでも採れるの?」
山菜名人   「ワラビは早いけど、野ぜりならあるぜ!」
のぶチャン 「おひたしにするとうまいよネ。 」
        「胡麻和えもうまいネ。」
山菜名人 「昨日、天麩羅にしたらおいしくてネ。」
     「お客さんに出さないで全部自分の家で食べたョ。」
     (名人は、市内で割烹店を経営しているのです。)
のぶチャン 「うん、うん、 (妙な納得の仕方)」
       「ゴク!(ノドの鳴る音)」
          「でも、遠い所までは行けないヨ」
山菜名人    「俺だって仕事だから、すぐ近くや。」
          「夕日寺。」

のぶチャン   「という事は、往復で30分だから、
            何時間ぐらい?」
山菜名人    「4時前に自分の店へ来れば、帰ってきて、
           5時の店のオープンには間に合うナ~。」
のぶチャン   「いいね~。 じゃ、
          3時半に名人の店に集合!」
山菜名人    「OK!」

      てな訳で、「野ぜり採り」が始まりました。

夕日寺の公園の中をどんどん
奥の方に入っていくと
原野のような所を、もっと奥へ!
3時半に名人の店の前に着いた「のぶチャン」は、名人と共に、「ちがう!」(名人オコッて、)、名人のかばん持ちならぬ 「カゴ持ち」 をして(ソウソウ)、夕日寺の自然公園の中を奥へ奥へと入っていきました。

みなさん! これは内緒ですヨ。     本当は採取禁止なんですから。
ただ、何処までが禁止で、何処からが合法なのかの境目が難しいのですから。


咲きすぎですネ。

アザミ
きれいな野セリを選ります
今日採ってきた山菜を洗って掃除しています。
これが採るよりも時間がかかりました。もう~、大変!

名人!置いてかないで!
きれいに洗いましょう
あさつき フキノトウも入れて盛り合わせ

天然・自生の葉ワサビ「せんな」はコチラ!


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【美味しん坊通信】新酒

◇金沢の新酒を飲む

「新酒を飲む!」


新酒を飲みに金沢の地酒 「御所泉」 の
竹内酒造に行って来ました。

コリャ美味い!
足らないぞ、これだけじゃ!
武内酒造は金沢で4社ある地酒メーカーの中で1番小さい酒造メーカーです。  
金沢で4社と言いましたが、最近その中の1社が金沢近郊の野々市に本社を移しましたので正確には3社です。  その跡地には金沢地ビールレストランとして営業しています。
武内酒造は、いい意味でも悪い意味でも、昔ながらの 「造り酒屋」 で他のメーカーとの競合の中で独自のスタンスを取って、今日で10代、150年の歴史を綴ってきました。

■ 第3の生きる道


北陸を代表する2つのメーカーは企業の王道を行かれ、他の1つは「加賀百万石の前田家のお酒を作ってきた」 としステージアップをはかり、御所泉は家業としての酒造りに傾倒していきました。

  「杜氏と家長との二人三脚での酒造りを目指す。」

 「家族でやるので人件費はいりません。
最新の機械も入れられませんが、その分人の手の力で、杜氏さんと自分の思い込みのお酒を、日本で1番高い材料を使って、自分自身のお酒を造っています。」

  のぶチャン 「好きな事をして食べていくのが1番だよ」
「大吟醸酒一升¥6000の値段はそこから出てきます。灘の大手なら¥10000は貰わないと合わないでしょう。
一級でもすべて吟醸酒なのは自分で造って、自分の所だけで販売しているからです。」

金沢城石川門周辺
こわくないよ
武内酒造の社長・武内与志郎さんです。
いっけん恐そうですが、本当は優しく
情熱とバイタリティーに溢れた人でした。


■ 武内語録

もったいない、こぼさないで 3杯は飲むぞ! 高く売っている酒蔵もあるョ
新酒をくみ出してもらっています。
真中が1番美味いそうです。
のぶチャンは嬉しそうに飲みますネ
後でちゃんと酒税を払うそうです。
古酒は捨てるそうです。
自分は美味しくないと思うから、ですって

「醤油もアルコールなの気付いていますか」

「生れてから一度もアルコールを飲んだ事がありません」 と言われる方は、今まで醤油を使った料理は召し上がった事がないのでしょうかd(^-^)ネ!~
醤油もりっぱなアルコールで5%の度数かあるんですよ。
酒税法のおかげで調味料あつかいなんですけど、醤油も麹が発酵して作られる物、酒も同じ発酵食品。
もっとも、発酵と腐敗は紙一重、人間にとってイイ事が「発酵」、悪いのが「腐敗」なんです。

  のぶチャン : (^_^)3 フムフム。 味噌も同じか? 醤油で酔うかな? 酔うまえに吐くなキット・・

香りたつリンゴ香の「大吟醸」や、やや辛みがみえる「中吟醸」など、12月中頃と31日に搾った新酒の炭酸の量の違いなど、いろいろ実地 (飲むだけなんですが、酔っ払いました・・・(^0^*オッホホ ) をこなしながら教えていただきました。

その中で思ったことは、自分の信念にもとづく 「美味しいお酒を造りたい」という気持ちがビシバシと伝わってきた事でした。
他の酒蔵で教えて頂いた事と正反対の事もありました。
でもそれは、料理の世界でも同じで、「これが絶対に正しい。これ以外はありえない。」なんてないんですネ。
  要は 「美味しい物を作ればいいんです。」

 江戸時代前半までは、お酒と言えば「どぶろく」みたいなドロドロとした物だったみたいで、本当か嘘かは知りませんが、
ある造り酒屋へ泥棒が入りましたが、盗む物がなかったのでその腹いせに酒樽に「炭」を投げ入れていったそうな~。あくる朝、真っ黒になったお酒を店の人が捨てるのが勿体無くて、何日かおいておいたら、現在のお酒のような透明な酒が偶然出来ていたなんていう嘘見たい話があるくらいで(たぶん嘘だろうな)。
それを、いままでだったら捨ててたわけなんで、いままでが絶対正しいとは言えないわけです。

営々と先人達が築き上げてきた「日本料理」と「酒造り」の「作る」と「造る」の共通点が見えたようでした。

 武内酒造さんは、残念ながら他のお酒屋さんでは販売しておりません。
 ご希望の方はお手数でも直接、蔵元さんまでご連絡下さい。
         武内酒造   金沢市御所イ22乙
                 tel 076-252-5476

 石川県の地酒の情報が欲しい、飲みたいとのご希望は
          酒類小売 「酒のこんちきたい」
       //homepage1.nifty.com/konchikitai/ へどうぞ。


 新酒を入れると飲むと、心まで美味しい 「竹筒とっくり・セット」






 


お酒を絞る機械です。
目覚めを待つ新酒たち
タンクから新酒を汲み上げる
終わった後は、宴会
もって帰るなよ
これが「御所泉」! 知人も参加
高桑美術印刷が作ったラベルです。

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