◆合鴨肉の美味しさ２つの秘密

１　生産者の心意気が大きな一因

一度おうち料亭まつもとの合鴨をご賞味頂ければその肉のやわらかさ、肉厚で芳醇なこと且つ濃厚な味に驚かれる事と思われます。
これはその素材の持つ力強さ、生産者の心意気が大きな一因となっております。
概観からも身の厚さ、張り具合、発色の具合など、他の国産の合鴨と違う事が見てとれます。
その要因は、新鮮さはもちろんの事、

★通常の1.5倍の長期飼育
例えば中国産は30～45日と聞いています。当サイトの鴨は75日前後の長期飼育を行っております。
なぜ世界的・国内でも短期飼育が大勢となっているかというと、
◎若鴨の方が毛が産毛で抜けやすく処理がしやすい
◎また長期飼育しても体重の伸びが右肩下がりとなり費用対効果が低い。
◎処理した毛もフェザーとして再利用される（との噂もあります）
◎長期の方が味が濃く美味しいのですが、生産性が優先されています。

★ストレスのない環境
◎部外者立ち入り禁止の公開飼育
◎風通し、日当たりのよい優良な環境
合鴨の長期飼育による大量生産は難しく、ストレスの少ない環境が長期飼育を可能にしています。国産でも身の薄い物が良く出回っていますが、身を厚く出来ない原因がここです。

鳥インフルエンザで有名になったように、ストレスがある環境での飼育と分かっていても短期飼育をすることによって病気が出る前に販売する、あるいは兆候があればすぐに販売する事によってその危険を回避する事が一般常識となっています。

★抗生物質の不使用
ある程度の割引でも、これはすごい事です。優良な環境と外部の不接触が生んだ一因でしょう。

★飼育から販売までの一環管理システム
◎雛の防疫体制
◎独自の配合設計による飼料
◎生鴨の出荷日齢
危機管理のため飼育場は四国、北海道など全国に点在しています。それは住宅地開発により必然的に飼育場が分散化された訳ですが結果論とはいえ、それだ危機管理・生産調整のためには良かったと思われます。

２　鴨肉を使った治部煮の名前の由来

地加賀料理が日本史に広がった料理の一つが「治部煮」ですが、これはキリシタン大名の高山右近とポルトガルの宣教師らによって金沢へ伝えられたと言われています。
名前の由来にも様々な説があります。

★兵糧奉行の岡部治部右衛門が秀吉時代の朝鮮出兵(1592年)時に持ち帰った。
★寛永年間(1624～1643年)に江戸で出された「料理物語」に書かれている「鴨の皮を鍋にて炒りだし、たまりも加減してじぶじぶと云わせ・・・」の"じぶじぶ"と煮える擬音から来ている。
★野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。

ジビエから治部煮は眉唾物ですが、"じぶじぶ"と煮える音からなんてありそうですよね。