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加賀・田舎みそ:おいしさの秘密

おいしさの秘密


◆田舎みその美味しさ2つの秘密

1 加賀の田舎味噌

加賀の田舎味噌は、江戸時代において加賀前田藩の軍需品として統制され、長期保存が効くように長期間じっくりと熟成させた塩分が高めの辛口のみそが原点です。

そのため金沢城から徒歩3分のところに味噌蔵を集中させ管理したため「味噌蔵町」という地名も残っています。

合戦の多かった戦国時代には、陣笠を鍋にして味噌で作った味噌玉と紐として使っているズイキの干したものをいれた陣中食が作られていました。今のインスタント味噌汁の原型ですね。


味噌は通常、米味噌(大豆、米、塩)、麦味噌(大豆、麦、塩)、豆味噌(大豆、塩)の3つに分かれ、田舎味噌といえば全国的には麦味噌をさすらしいのですが、金沢では米麹をつかった米味噌を「田舎味噌」と総称します。

米麹を多く使っているため、コクがあり味も濃厚です。色も白や黄色、赤と色々とあり、これは米麹の量によって変わってきます。熟成期間は短く味は甘みがあり、時代に合わせて改良されたうまみの強い味噌です。金沢では70%の家庭でこの味噌を使っています。


2 味噌の歴史

味噌の起源は、「中国伝来説」と「日本独自説」の2種類あることをご存知でしょうか?
「中国伝来説」では古代中国の大豆塩蔵食品の「醤(しょう・ひしお)」だと言われています。
醤になる前の熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立し味噌に発展したのです。
このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤(みしょう)」と名付けられ、みしょう⇒みしょ⇒みそと変化したと言われています。
「日本独自説」によると、弥生時代から誕生したと言われています。


この時代は冷蔵庫などはないため、様々な保存方法が生み出されその中に塩漬がありました。
塩漬をすると腐敗を防ぎ味も美味しくなったそうです。そして大豆を煮て常温に晒し、塩を漬ける方法が編み出されました。誕生以来1300年以上にわたり、味噌は日本人の食生活の中で育まれ発展してきました。
日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせたさまざまな特色を持った味噌が造られるようになったのです。


今でも味噌の種類は地方名から、信州味噌、加賀味噌、仙台味噌、西京味噌などと呼ばれており、『故郷の味』として親しまれています。

加賀みそはどんな料理に使っても食材の味をそこなわず、醸し出される香り、コク、濃厚でふくよかな味わいです。


数の子・皮むき:おいしさの秘密

おいしさの秘密


◆数の子・皮むきの美味しさ4つの秘密

1 北陸で栄えた「北前船」

さて、江戸中期から明治時代にかけて、北海道と大阪方面を結ぶ重要な航路があり、上りは北海道からニシンやサケ、昆布などの海産物、下りは米、塩、木綿、古着、サケなどを積んだこの船は「北前船」と呼ばれ、「一航海千両の利」と言われる黄金航海を行っていました。

この時、金沢にもたらされたのが「ふぐヌカ漬・カス漬」「金沢・大野醤油」「棒だら」で、今日の京料理・日本料理に使われるものの幾つかが、この金沢の北前船によってもたらされました。

金沢ってエライ(^-^)

さて、 江戸時代、松前藩は、北海道では米がとれないため、北前船で米を輸入し、ニシンを輸出し将軍にもニシンを献上していました。
米に代わって大きな役割を果たしてきたニシンは、まさに 「魚にして魚にあらず(非ず)」。ニシンには「鯡」という書き方もあるように、当時の人々にとっては価値あるものだったのです。

北海道沿岸のニシン漁は昭和30年代を最後に途絶え、現在では石狩湾、厚岸湖、風蓮湖などの一部でしか獲られていません。ましてや加工向けの原料ニシンとなると全く漁獲されていない状態です。
このため皆さんの食卓を飾る数の子の原料は、アメリカ(アラスカ)、カナダ、イギリス、オランダなどの国から子持ちニシン(抱卵ニシンと言います)や、現地で前処理されたあと原料数の子の形などで輸入されています。

これらの色々な漁場で獲られたニシンのうち、カナダやアラスカ産の太平洋ニシンから取られた数の子は主として塩蔵加工されて業務用の「高級・塩数の子」として販売され、スコットランドやシェットランド産の原料は「一般家庭用の塩数の子」と「味付け数の子」に、そしてカナダ東海岸の原料は「味付け数の子」の原料として使われます。

これが店によって値段の幅がある秘密なんです。
当店はもちろん業務用の最高級品のカナダ産です。
今日一日ですごく食通グルメになったでしょう。

2 数の子の良し悪しはパリパリ感

数の子の良し悪しは何によって決まるかというと、「パリパリ感」です。
だから、皮の付いている普通の数の子の見極め方の極意は、

●薄皮にしっかり覆われているもの
  1. ●透明感があり、黄色がキレイなもの
  2. ●押してみて、張りのあり、 身のしっかりしているもの

  3. をお選び下さい。
当店の選んだ数の子は、総てこの条件をクリアしています。

数の子のランクについては、一般には知られていませんが、獲れる産地よって分けられます。
総て数の子は世界各国から輸入され、北海道で加工・箱詰めされ、北海道産として出荷されます。

不思議でしょう。地球の裏側で捕れようが、総て北海道産なんです。

まっとうな生産者(加工者と呼んだ方が正しいのですが)では、一部原産地を書いているところも有ります。

品質のいい順番に、カナダ(太平洋)もの・北米(大西洋)もの・北欧ものとなりますが、この違いは、生育環境による卵質の相違にあります。

◆太平洋は・・・海草に産卵するため→粘着力が高い→パリパリ・ポリポリの数の子
◆大西洋・北欧は・・・砂地に産卵→サクサク・柔らか・グジャグジャの歯触りとなります。


3 数の子はニシンの子供

お正月にオセチなどで食べる 「数の子」 はニシンの子供だという事は、誰でも知っていますね。では、なぜ「数の子」というのかの前に、ニシンの語源を・・・

★日本海沿岸で捕れるから「西の海の魚」→東北の訛りで「ニシンウミ」→「ニシン」へ
★アイヌ語で「ヌーシィ」から→「ニシン」へ

などなど諸説があり数の子は、古い日本語の「カド」(ニシン)の子供だから「カドノコ」→「数の子 」への変化が最近では有力な説だそうです。
実は、その「カド」もアイヌ語じゃないかと言われています。

4 消えてしまった干し数の子

いつの頃から食べられていたのかはまったく分らないのですが、ニシンがそうであったように数の子も江戸時代から北海道の名産品として知られていました。

当時の数の子は現在流通している「塩数の子」とは異なり、天日で乾燥させた「干し数の子」でした。

塩数の子が誕生したのは明治30年代でそれまでは「干し数の子」が使われ、料理屋で使われるのはコチラの方でした。 
それは「塩・数の子」の製造がまだ未熟で色は落ちるが (赤い色をしていたそうです。)歯ごたえ、パリパリ感があり、戻す手間はあるが「干し数の子」のほうがおいしかったからでした。

今でも、年を召された調理人さん(職人さん)は、「干し数の子」がないのかと言われるのですが、残念ながらのぶチャンはまだ一回も見た事がありません。 
あるにはあるみたいですが(10年前に一度あるのを確認しましたが)高くて手が出なかった記憶があります。


徳用・子持昆布:おいしさの秘密

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◆徳用・子持昆布の美味しさ2つの秘密

1 人間が崩した自然の摂理

かつて北海道に「ニシン御殿」があった頃、食用での販売以上に最高に効力のある畑の肥料としてニシンは採られ、数の子も「干し数の子」として江戸時代~明治にかけて北陸地方を主力とする「北前船」で全国で販売されていました。
が、現在は海ではなく陸の森の乱開発でソーラン節で歌われるような往事の姿はありません。
決してニシンの乱獲だけの責任ではないということが最近の研究で解ってきました。
美味しい物を食べたい時は、自然を大切にしよう、という事です。

2 超お買い得な子持昆布

業務用(ホテル・料理屋など)では、均等な厚さ、大きさ、形を求めるため、やや厚さの不均等な物や、いびつな形の物ははねられてしまいます。しかしはねられた物も、品質はまったく同じ!味も同じ!
当社では、このはねられた端の部分をお客様にご提供いたします。
もちろん業務用もカットしますので、形が細長く少し薄いだけで、超お買い得となっております。

天然岩のり:おいしさの秘密

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◆天然岩のりの美味しさ4つの秘密

1 日本海の荒波が育てた岩のり

能登の冬の風物詩といえば「波の花」。
冬の日本海は波が荒く、岩に砕けた波に空気が混ざり石鹸の泡のような水泡となり、雪のように舞って海岸一帯をおおいつくします。
(海が汚染されていると、波の花は出来ませんので、波の花は海がきれいな証拠なのです。)
そして、風が吹き荒れ、波が砕け、波の花が舞う岩場では、自然に岩々の表面にぬるぬるとした海苔が生えてきます。
これが「岩ノリ」で、干しノリとは違って潮で湿り、ボタボタの状態になっているので輪島では「ボタノリ」とも言われます。

2 天然の岩のりだからこそ

冬の荒波でさらわれる人が出ないよう、コンクリートで人工の平べったい岩礁をつくり、岩海苔を繁殖させる「岩のり畑」が近年作られています。
ここで採取されるのが「養殖の天然岩のり」ですが、やはりゴツゴツとした自然の岩場で採取される本物とは「味」「香り」とも一味違います。
養殖の「岩のり」は大きさが茶筒くらいしかないので、一目でお分りになるでしょう。

3 一番海のきれいな海岸

能登半島の一番外側、対馬海流が通り、近くには海水を取り入れて塩を作る入り浜式塩田もある、仁江海岸で採取されます。

4 お客様から頂いた極上レシピ

・・・・・・・・
小生,自宅でパソコン使って仕事してます。ずっとディスプレイを見ていると目が疲れるので気分転換と称してちょこちょこ料理の真似事をしています。


・・・・(中略)・・・・

で....今回は 何と贅沢にも,ぼたのりの「佃煮」に挑戦しました。何しろ高価な食材なので,失敗は許されません。
かみさんが「なんてことするの」と眉間に皺を寄せそうな気配...(^_^;)

のりはザクザクに刻んで醤油と味醂と砂糖少々加えた薄めのかつお出汁から詰めてみました。
乾燥岩海苔でもよく作るのですが,仕上げは上々!その馥郁たる香りと深い味わいにはまったく他の追従を寄せつけぬものがありました。
子どもたちは,お代わりラッシュ・・・

でも,圧巻は  「いわのり蕎麦!!!!」
あぶったぶたのりを、茹で上げた蕎麦一面に敷き詰めて,上から温い出汁をたっぷりかけまわしただけの

シンプル バット ゴージャス
た ま り ま せ ん

かぶら寿しマイパック:おいしさの秘密

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◆かぶら寿しマイパックの美味しさ2つの秘密


1 青かぶらで作るかぶら寿しは本物のかぶら寿し

11月に入ると、やっと加賀野菜の「青かぶら」が収穫できるようになります。
なにせこの「青かぶら」でないと本当の「カブラ寿し」とは言えないのです。


最近は、栽培が簡単で収穫量の多い「白かぶら」で作られる「かぶらすし」が多くなりました。でもそれは本物のかぶら寿しとはいえないでしょう。

おいしい店は手間ひまがかかっても「青かぶら」で昔ながらの材料と手法にこだわったかぶら寿しをお客様にお届けします。

2 かぶら寿しは生き物

「かぶら寿し」は、生きています。
全国に発送するための「おせち」に「かぶら寿し」を入れた時、細菌検査をします。
いつも「かぶら寿し」は生菌数が多いと検査結果が出ます。

これは悪玉菌ではなく、善玉菌が生きている証拠だそうです。

桶から重石を外して出した瞬間からも善玉菌は活発に活動するそうです。生菌数が多いとダメ出しされる百貨店のおせちもかぶら寿しだけは別格扱い。

発送の場合は、少し浅めの状態で出荷しますが、それでも美味しいのは4~5日の間だそうです。
「かぶら寿し」は、毎日味が刻々と変化していきますので、打ち身のように薄黒く変色したらもうダメですが、少しづつ試食のつもりでお召し上がりになり、自分のお好きな状態でお召し上がりになるのも宜しいかと思います。

プレスリリース


栗原はるみさんの雑誌『haru_mi』でかぶら寿しが紹介されました。

加賀百万石の歴史と伝統を誇る金沢。伝統工芸品や名産品が多数紹介されました。
加賀平野の生んだ「大地の恵み」と、海が荒れれば荒れるほどブリ自身に旨味の増す「母なる海の恵み」とが、ここ金沢の地の気候と風土で熟成し、金沢の美意識が見た目にも食欲のわく、「青かぶら」の白色と「ぶり」のピンク色のコントラストを作り上げた商品です。

婦人雑誌「ミセス」にかぶら寿しが紹介されました。
冬の日本海の荒波にもまれ育った「天然のぶり」を、1カ月以上タップリと塩をしておいて味を凝縮させ「かぶら寿し」以外に使われる事のない、「かぶら寿し」だけのためにある、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜の「青かぶら」を減農薬・有機栽培で優しく育て、塩で一週間のあいだ重しをしてから水分を抜き、米麹で漬け込んだ物です。

かぶら寿し:おいしさの秘密

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◆かぶら寿しの美味しさ2つの秘密


1 青かぶらで作るかぶら寿しは本物のかぶら寿し

11月に入ると、やっと加賀野菜の「青かぶら」が収穫できるようになります。
なにせこの「青かぶら」でないと本当の「カブラ寿し」とは言えないのです。


最近は、栽培が簡単で収穫量の多い「白かぶら」で作られる「かぶらすし」が多くなりました。でもそれは本物のかぶら寿しとはいえないでしょう。

おいしい店は手間ひまがかかっても「青かぶら」で昔ながらの材料と手法にこだわったかぶら寿しをお客様にお届けします。

2 かぶら寿しは生き物

「かぶら寿し」は、生きています。
全国に発送するための「おせち」に「かぶら寿し」を入れた時、細菌検査をします。
いつも「かぶら寿し」は生菌数が多いと検査結果が出ます。

これは悪玉菌ではなく、善玉菌が生きている証拠だそうです。

桶から重石を外して出した瞬間からも善玉菌は活発に活動するそうです。生菌数が多いとダメ出しされる百貨店のおせちもかぶら寿しだけは別格扱い。

発送の場合は、少し浅めの状態で出荷しますが、それでも美味しいのは4~5日の間だそうです。
「かぶら寿し」は、毎日味が刻々と変化していきますので、打ち身のように薄黒く変色したらもうダメですが、少しづつ試食のつもりでお召し上がりになり、自分のお好きな状態でお召し上がりになるのも宜しいかと思います。

プレスリリース


栗原はるみさんの雑誌『haru_mi』でかぶら寿しが紹介されました。

加賀百万石の歴史と伝統を誇る金沢。伝統工芸品や名産品が多数紹介されました。
加賀平野の生んだ「大地の恵み」と、海が荒れれば荒れるほどブリ自身に旨味の増す「母なる海の恵み」とが、ここ金沢の地の気候と風土で熟成し、金沢の美意識が見た目にも食欲のわく、「青かぶら」の白色と「ぶり」のピンク色のコントラストを作り上げた商品です。

婦人雑誌「ミセス」にかぶら寿しが紹介されました。
冬の日本海の荒波にもまれ育った「天然のぶり」を、1カ月以上タップリと塩をしておいて味を凝縮させ「かぶら寿し」以外に使われる事のない、「かぶら寿し」だけのためにある、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜の「青かぶら」を減農薬・有機栽培で優しく育て、塩で一週間のあいだ重しをしてから水分を抜き、米麹で漬け込んだ物です。

大谷の塩 小袋:おいしさの秘密

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◆大谷の塩 小袋の美味しさ3つの秘密

1 650年前と変わらぬ製塩法

い塩を作る為に、今も650年前と変らぬ製塩法で、全て人力で作業されます。
 大変過酷な重労働の為、「揚げ浜式製塩法」は、現在では日本で唯一、奥能登の外浦だけで行われており、骨をおって作り上げるこの作業から「手塩にかける」という言葉が生まれました。
その天然塩の製塩法とは、砂を敷き詰めた塩田に、桶で汲み上げてきた海水を桶(おけ)で弧を描くように霧状にまき、塩を含んだ砂を天日で乾燥させます。
その塩の結晶の付いた砂に海水をかけ、濃度の濃い塩水をつくり、大釜で24~25時間煮詰めて特別な塩を作り出します。

2 自然のもの100%。添加物は一切入っておりません。

塩は殆ど毎日使うもの、良質なものを使いたいものです。この大谷塩は、日本海の自然海水のみを原料に、一切添加物を使わず、成分は100gあたり、カルシウム190mg・カリウム120mg・マグネシウム420mg・その他微量ミネラル500mgと、釜で煮詰めているにも関わらず、ミネラル含有量は天日塩とほぼ同等。まろやかで甘味のある体にやさしい塩です。

大谷の塩:おいしさの秘密

おいしさの秘密


◆大谷の塩の美味しさ3つの秘密

1 650年前と変わらぬ製塩法

い塩を作る為に、今も650年前と変らぬ製塩法で、全て人力で作業されます。
 大変過酷な重労働の為、「揚げ浜式製塩法」は、現在では日本で唯一、奥能登の外浦だけで行われており、骨をおって作り上げるこの作業から「手塩にかける」という言葉が生まれました。
その天然塩の製塩法とは、砂を敷き詰めた塩田に、桶で汲み上げてきた海水を桶(おけ)で弧を描くように霧状にまき、塩を含んだ砂を天日で乾燥させます。
その塩の結晶の付いた砂に海水をかけ、濃度の濃い塩水をつくり、大釜で24~25時間煮詰めて特別な塩を作り出します。

2 自然のもの100%。添加物は一切入っておりません。

塩は殆ど毎日使うもの、良質なものを使いたいものです。この大谷塩は、日本海の自然海水のみを原料に、一切添加物を使わず、成分は100gあたり、カルシウム190mg・カリウム120mg・マグネシウム420mg・その他微量ミネラル500mgと、釜で煮詰めているにも関わらず、ミネラル含有量は天日塩とほぼ同等。まろやかで甘味のある体にやさしい塩です。

笹かれい一夜干し:おいしさの秘密

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◆笹かれい一夜干の美味しさ3つの秘密

1 地物だけを使った笹かれい

能登半島近海沖で獲れた,輪島港で水揚げされた地物だけを使用しています。
一夜干した後、瞬間冷凍してお届けしています。いわいるワンフローズと呼ばれる製造方法です。

これに対してツーフローズンと呼ばれる技法は、安価に大量生産する大手の干物メーカーや、水揚げ港と加工工場が隣接せず、離れている場合にとられ、水揚げされたものを一度、冷凍保存して、その後、解凍して干物作り、製造後、再度凍結する方法がとられます。

どちらが美味しいかは、言うまでもありません。

暖流と寒流が入り込む北陸近海では、笹かれい(柳かれい)の栄養源となるプランクトンに恵まれ、また厳しい荒波にもまれることで身は引き締まり肉厚が程よくなっています。

その為、日本海の荒波で育った笹カレイは、全国の市場で高い評価をうけており、一夜干にすることにより、笹かれい(柳かれい)の絶妙な脂分が残され、焼けば皮はパリッと、身はふっくらとし、上品な旨味が引き立ち、カレイ類の中では最高級と評価されています。


2 かつては幻の笹かれいと呼ばれました

のぶちゃんの両親が店を仕切っていた頃は、笹カレイは多くとれ、割と安い魚だったようです。
それが1990年代には、水揚げが10分の一程度に減少して幻の魚と呼ばれるくらいの高級魚となってしまいました。

それがどういう理由か、嬉しいことに、最近では水揚げも安定して身近な魚となりつつあります。

3 かれいは干物にしても栄養素が変わらない

かれいは、干し魚にしても栄養素が変わらない食材で、DHA・EPAを多く含み、消化の良いたんぱく質供給源であり、消化器系の弱い人や胃潰瘍などの病気の時の食事や、離乳食にも適した食べ物です。
またカレイとヒラメに共通して含まれているコラーゲンは、女性に人気で、肌をみずみずしくしたり骨の強化にも一役かっています。

めばる一夜干し:おいしさの秘密

おいしさの秘密


◆めばる一夜干の美味しさ2つの秘密

1 日本三大魚醤のひとつ”白”いしるを使っております

魚醤といえば世界的にはナンプラーやニョクマムが有名ですが、日本にも伝統的な魚醤があります。それが日本三大魚醤で、秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、そして石川県の奥能登で作られている”いしる”があります。

いしるってクセがありすぎてちょっと・・・という方も多いですが、騙されたと思って一度食べてみて下さい!
これっていしる?と思うくらい黒い色はついていません。
なぜなら”白”いしるだから。
輪島には白いしると言われるいしるがあります。本当にクセも臭みもない!
魚の美味しさだけが前面にでています。

いしるの語源は諸説ありますが、魚のことを古語で「いお」や「い」といいその汁が転訛して「いおしる」→「いしる」になったという説が一般的なようです。
腐敗を防ぐため仕込みは11月~3月の寒い時期に行われ、1年以上かけて熟成させます。

いしるは様々な食材と相性がよく、料理の隠し味として最適です。
うまみの素となる総遊離アミノ酸が醤油やナンプラーなどに比べると非常に多く含まれていることが分かっています。
抗酸化性を示す物質や、低分子のペプチド、さらに血圧上昇抑制物質の存在も確認されており、ヘルシーで安心安全な調味料として見直されています。

2 輪島朝市について

1000年以上の歴史がある全国の朝市の中でも大規模な朝市。
神社の祭礼日などに生産物を持ち寄って物々交換しあったのが市の始まりと言われています。
室町時代には毎月4と9の付く日に市が開催されるようになり、明治時代には毎日市が立つようになり今に至ります。

通称「朝市通り」と呼ばれる360mの商店街で200以上もの露店が店を出しており、新鮮な海産物をはじめ、採れたての野菜や干物、民芸品などが並んでます。

営業カレンダー
  • 今日
  • 定休日

営業日での発送業務となります。定休日でもご注文は承りますが、確認メールは翌営業日となります。

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