◆のど黒一夜干の美味しさ４つの秘密

１　のどぐろとは？

のどくろは和名が「赤むつ」といい、のどの奥が黒いところから日本海側では「のどぐろ」と呼ばれています。



刺身、塩焼はもとより煮魚、干物にしても一段と旨く、脂がのってジューシーなのにあっさりとした上品な甘みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとっした弾力が楽しめます。
この上品な白身ののどぐろの脂は、「身の旨みを引き出すための脂」なんです。

２　金沢だからうまい

ある意味世界で一番おいしい魚が食べられるのは東京なのは間違いないと思います。
なぜなら物は高い所へ流れるから。
良いものはすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。
しかしある特定の魚に関しては日本中の良い物が金沢に集まってきます。
その魚とは「のどぐろ」です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり、東京湾や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。
しかしいくら東京での認知度が上がっても、
「のどぐろと言えば金沢、金沢と言えばのどぐろ」
と言われるほどの金沢名物となっています。
そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりもおいしいのどぐろが集まってきます。

九州、島根沖ののどぐろは、小さいサイズの程よい脂のりのものは良いのですが、大きくなるにつれて脂も増えていき、ついに境界線を越えてしまいます。

３　輪島の朝市のおかあちゃんの味でのどぐろを

こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、奥能登の味「いしる（魚醤）」にサッと漬け込み一夜干しにし、コクのある味わい深い干物に仕上げました。

４　伝統的手法

輪島の干物は、たて塩製法で作られます。
実はこの製法は全国各地で、伝統的干物のつくり方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間暇と職人技が必要不可欠となり、大量生産する業者には向きません。

輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けて来たのです。
もちろん、色を良くしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。