◆金時草うどんの美味しさ２つの秘密

１　金時草とは？？

江戸時代に北前船によって九州より伝えられた野菜です。
茹でるとモロヘイヤのような独特のぬめりと葉の裏の赤紫色が特徴で、「アントシアニン、GABA（ギャバ）、ビタミンA、鉄分、カルシウム」などを含む健康野菜として注目されています。
石川県工業試験場の加賀野菜の機能性データによれば、加賀野菜9品目(全15品目中)に抗酸化性が認められ、なかでも金時草などは他の一般野菜と比較しても強い抗酸化力があることが確認できています。

詳しくは、石川県農業総合研究センターのレポートを
これ以上書くと薬事法に引っかかるのでこれくらいに・・・


最近、首都圏でも静かなるブームを呼んでいるものに加賀野菜があります。
百貨店のバイヤーによれば、「京野菜を筆頭に地方の野菜に対しての消費者の熱いまなざしが感じられます。」
「ただ加賀野菜は京野菜に比べて人気が今ひとつブレークしないのは、味そのものより消費者に対しての告知不足と、なにより絶対数が足らず、全国をエリアと考えた場合、すべての需要をまかなう事が出来ないおそれがあるためです。」
「しかし逆の消費者の立場からすると絶対数が足りないという事は、限定品、プレミアム品として年々取扱高は伸びています。」
そんなコメントもいただいています。

そのプレミアム品の金時草（きんじそう）を生のまま練りこんだ、喉越しと金時草独特の紫色の色合いがさわやかな、手打ちの細うどんです。

２　金時草うどん誕生秘話（長くなりますがお付き合い下さい）

２００６年のある夏の日の事、某料亭の調理長が、

料「のぶさん、八百屋からこんな乾麺もらったワ」
の「なに？？」
料「加賀野菜の金時草うどんやて」
の「(￣◇￣;)エッ八百屋？乾麺？青色じゃん。」
と批判的な眼差し。
なぜならソーメン以外に乾麺で美味しいのは、佐藤養助の稲庭うどんなど極限られた物だけだから。それには相当の技術と良い素材が必要だからです。
料「何言ってんのお客さんに必要なのは、も・の・が・た・り（物語）、ストーリーが必要なの」
(￣－￣)フーン美味くなければ意味がないじゃないと心の中で、…(￣。￣;)ブツブツ
の「で、食べたの？」
料「今から試食。」
の「美味かったら教えてネ。」
加賀野菜の八百屋さんと乾麺屋さんのタイアップ商品か～、目の付け所はやられたな～って感じだけどあんな色艶で（青色）美味しく出来るのかな・・・とかなり懐疑的。
そう言えば、二年ほど前に農業総合研究センターが金時草のパウダー化に成功したので、何かに使えないかとオファーが来ていたっけ。でも、たしかキロ２０万円以上なので、加工食品としては高すぎて、使い道が限られるし、それ自体の味は？バツだったはずだったよな～。

★翌日の朝、市場にて★
の「どうだった？」
料「・・・・（無言）」
やっぱりね。乾麺の色艶を見れば分かるよね。
でも一度見たパウダーはキレイな赤紫色だったはず、なぜ青色なのかしら？麺の色が青色ということは、金時草を湯掻かず、ただフリーズドライしただけなのかしら？

★数日後★
地元紙、日経など全国紙にでかでかと「加賀野菜・金時草うどん完成！」と出ていました。
料理屋やホテルのオーナーは敏感ですから盛んに試食会が行われ、地元の食材を使った「地産地消」のモデルケースとして取り上げられたため、一ヶ月もしないうちに金沢や加賀など幾つ物のメーカーが作り始めました。
でも、そのほとんどが「青色の麺」。
つまり青色のフリーズドライパウダーを使っているということ。その方が安価に出来るだろうけど、だとすれば金時草とほうれん草の違いは？

かつて料理の鉄人に出演した金沢の某料亭の若旦那が、しぼり汁を使ったシャーベットの、香りと自然色（アントシアニン）の美しさは最高である。 との評価を得たけど

金時草を使っているのなら、なおさら赤紫色と香りを出さなければ金時草らしくないよね～。
しかも調べてみれば、麺に青色のＦＤパウダーだけではなく、色の調整のためクチナシ色素が・・・。
こんなのんでいいのかしら・・・
こんなの売れたらいやだな～・・・

別のホテルの調理長に

の「ねえ、調理長。例の金時草うどんどう思う？」
固定概念ばかりが大きくなって、オーナーにあれ使えと言われるといやだったので、こんなのが出来たんですけど地産地消という事で使いますか？と試食してもらったんだ。

「止めておこう」
と、一言だったよ。

それはそれで正解だけど加賀野菜のブランドとしては、意外と問題かも・・・。加賀太きゅうりの麒麟麦酒のＣＭの例もあるしな～。
それから、かなりしつこく、何人もの人から

「のぶさん、あなたのところでは作らないの？」
「社長、やらないの！？」

金時草って全国ブランドではないから、作っても売れないって味の濃いものではないから、加工品にはむかないよ。限られた範囲の需要じゃね～。

あれは使えないね、食事の代わりは幾らでもあるからいいけど。
八百屋にも、百貨店にもスーパーにも置いてあるようにはなったけど、キワモノやね、あれは。消えていく商品だよね。

美味しいの作れば、売れるって！まあ、そうだろうけど。
日本中の人が青色が金時草と勘違いするよ。いいの？
え(゜○゜)!それって僕のせい？
このままではせっかく創造された需要が消えていくよ
。。。o(゜^ ゜)ウーン分かった。作ってみるわ。

味の薄い金時草をウドン練りこむには、麺自体の力が強くなければいけない。
それには小麦と水と職人の力。当然、手打ちでないとだめだよね。

(o･｡･o)あっ!そっか｡あの人に作ってもらおう。

金時草の赤紫色を着色なしで出さなければ！

★それから二ヶ月が流れました★

金時草の赤紫の色が濃くなったり、薄くなったり、８月に入ると、まったく出なくなってしまいました。安定して濃く色を出すのが一番の課題となったのです。
農業総合研究センターに電話して、「色が出ないのですが、アドバイスを・・・」

今年は高温障害で金時草の質が悪く、ダメなんですよね。
秋になって昼と夜との温度差が大きくなると良くなりますから・・・

え(゜○゜)!秋～！
まにあわない！これは神様が、諦めろ、という事かな。。。

いゃ、ちょっと待てよ。今までは、八百屋が持ってくるのを、そのまま使ってもらっていたけど・・・

の「ちょっと、中央市場へ行って来るわ」
の「金時草、箱から全部あけて見せてもらっていいかい～？」（市場にて）
(゜-゜*;)おい おい(;*゜-゜)　止めてくれ～（店主）

「の「これだ！」
それから一週間で、いいものが出来上がりました。

某料亭の調理場にて　
の「まずは、黙って２分４０秒湯掻いて、食べてみて」

★某ホテルの調理場にて★

の「うちがコーディネートしたんだよ。食べいただければ分かります」
お買上げありがとうございました。
(*- -)(*_ _)ペコリ
悪貨は良貨を駆逐すると昔からいうけれど、これからが金時草うどんが生き残るか、なくなるかの正念場だな。と、唇をかみ締める、のぶさんでした。