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ゆべし:おいしさの秘密
おいしさの秘密
◆ゆべしの美味しさ3つの秘密 1 ゆべしは全国ブランド お茶席や料理によく使われますがお菓子としても使われる「ゆべし」はどうして全国ブランドになったのか? 輪島と言えば輪島塗! (英語でもwajima-nuriと書くとか。) この輪島塗の行商人が、当時でも高かった輪島塗を販売するために、高級感があり珍味な「ゆべし」をお土産に全国を周ったからだそうです。 これぞお取り寄せの元祖です。 能登半島の一番先端の村の特産品の輪島塗が全国に知れ渡った時「ゆべし」も一緒に全国ブランドになったのでした。 だから一個あたりの単価が高い事もありますが、上流階級の食べ物だったわけです。 2 仕込み時期は年に一回 いま一冬で何十万個と作られるゆべしですが、かつては輪島の近くで自生していた柚子を利用していました。しかし全国的に需要が増えたため、江戸時代にはすでに北海道から大阪まで荷物を運んでいた北前船の帰りを利用して四国から柚子を輸送していたそうです。 柚子は頭部を切り取り中身をくりぬき、もち米や砂糖、水飴、柚子の果汁などを混ぜ、よく練ったものを詰めこみ、切り取った上部の皮で蓋をして蒸し上げます。 奈良や長野でもユベシは作られますが、これらは中身に味噌・生姜・胡麻・クルミなどを混ぜ軒先に吊るして一月ほど乾燥させたものです。 輪島のゆべしは、一度蒸し上げた物を自然乾燥させ、そしてまた蒸し上げ乾燥と最低でも20回、物によっては30回を超えて、あめ色に近くなったところで出来上がりとなります。 柚子に最初に包丁を入れ4ヶ月から半年をかけて、やっと「輪島の丸ゆべし」が完成となるのです。 3 プロが教える美味しい食べ方 保存の為に冷蔵庫に入れれば、ゆべしは締まって硬くなります。でも常温では一週間が限度。最高に美味しいのは作りたての柔かいユベシ! じゃプロの調理師はどうするか?この方法はプロでも知っている人が少ない秘伝中の秘伝。もったいないからあまり喋らないで。 作りたての柔かい状態に戻してあげればいいんです。作り方を思い出してください。 「柚子の中をくりぬいて餅を入れ、何べんも何べんも蒸して乾燥させる。」 そうです、何べんも蒸して乾燥させる。 さあ、その状態に戻してあげましょう。ゆべしをお好きな大きさ、数にカットして蒸器で蒸し上げるのです。 作りたての美味しさが再現できます。 蒸す時間は小さいカットだと弱火で5~7分。中まで柔かくなっているか指で確認して蒸して下さい。 蒸し上げた直後は柔かすぎるので最低30分以上は寝かせてください。半日以上は柔かい状態が続きますので、夜お召し上がりになる場合は昼のうちに戻しておけば大丈夫です。 (注)電子レンジでチンするとその瞬間だけいい感じですが、あとが全然だめなので避けてください! |