◆いか一夜干の美味しさ３つの秘密

１　それは一通のメールから始まった

「干口子」と「のど黒一夜干」をお買い上げいただいたお客様からのメールでした。

『今回は、日本海のイカの一夜干しについてお伺いします。私は岡山の県北出身なので、鳥取からのイカの一夜干しを購入して（倉吉から販売に来ていた）食べていたのですが、石川の市場で夏の季節でイカの一夜干しの美味しい物があれば教えてください。ホタルイカも美味そうでしたが、日本海の大きなイカ（イカの種類はわかりません　３０ｃｍ程度で３枚２、０００円ぐらいでスーパーにあったと思います。・・・１０数年前：結構好きな人間がいるんです。）も捨てがたいところがあります。情報があれば、お手数ですが、宜しくお願いします。』

ここからすべてが始まりました。

いかの干物を探しましたが、あるのは何処にでも売っている干物ばかり。
スーパーの商品と変わらない。
食べても普通のイカ！

こりゃ、弱った！
どう返事をしよう？
(キ▼д▼;)トホホ・・

「期待に応えられず申し訳ございません。」
「探すだけ探したのですが・・・・」いやだな~

悶々とした日々が過ぎましたが、そこで思いついたのが
「なければ作ろう！」

輪島の朝市の母ちゃんにお願いしよう！
「よし、明日、輪島に行こう！」

輪島から帰って一週間後、お客様にメールを。
鳥取からのイカの一夜干しという事ですので、おそらくは剣先イカかと思われます。
ここ金沢は、その剣先イカの水揚げがありませんので、一夜干こそ製造しておりませんが、能登の小木港など日本有数の真イカの水揚げを誇る土地柄ですので、真イカの一夜干は、製造・販売されています。

しかし若干の保存料を含み流通されているのが現状です。
それがご希望の品かどうかは疑問でございました。

当サイトは輪島の干物を朝市のおばちゃんに作ってもらっているのですが、そのおばちゃんのご機嫌伺いもあり、先週の水曜日に輪島へ行ってきました。

そこで、おばちゃんに「イカの一夜干」を作ってくれないかとお願いしたところ、
「あいヨ～」てな感じでいかミリン干しの製造の快諾をいただき、試食いたしました。

「いけました！！」
「冷めても柔らかい！」
「美味しい」
と、社内の評価でした。
これなら、おいしい店でも販売できる品質でございます。

『輪島の朝市の「母ちゃん」の味の確かさに感心しています。
又、それを任せることができる人を探し出す，あなたの「舌・人脈」に感謝します。
無理なことばかり申し上げて大変ご迷惑と思いますが，よろしくお願いします。』

こちらこそ、勉強させていただきました。

そんな訳で、出来上がったのが、この「イカ一夜干」。
「ミリン干」と「いしる干」です。

２　日本三大魚醤のひとつ”白”いしるを使っております

魚醤といえば世界的にはナンプラーやニョクマムが有名ですが、日本にも伝統的な魚醤があります。それが日本三大魚醤で、秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、そして石川県の奥能登で作られている”いしる”があります。

いしるってクセがありすぎてちょっと・・・という方も多いですが、騙されたと思って一度食べてみて下さい！
これっていしる？と思うくらい黒い色はついていません。
なぜなら”白”いしるだから。
輪島には白いしると言われるいしるがあります。本当にクセも臭みもない！
魚の美味しさだけが前面にでています。

いしるの語源は諸説ありますが、魚のことを古語で「いお」や「い」といいその汁が転訛して「いおしる」→「いしる」になったという説が一般的なようです。
腐敗を防ぐため仕込みは11月～3月の寒い時期に行われ、1年以上かけて熟成させます。

いしるは様々な食材と相性がよく、料理の隠し味として最適です。
うまみの素となる総遊離アミノ酸が醤油やナンプラーなどに比べると非常に多く含まれていることが分かっています。
抗酸化性を示す物質や、低分子のペプチド、さらに血圧上昇抑制物質の存在も確認されており、ヘルシーで安心安全な調味料として見直されています。

３　輪島朝市について

1000年以上の歴史がある全国の朝市の中でも大規模な朝市。
神社の祭礼日などに生産物を持ち寄って物々交換しあったのが市の始まりと言われています。
室町時代には毎月4と9の付く日に市が開催されるようになり、明治時代には毎日市が立つようになり今に至ります。

通称「朝市通り」と呼ばれる360mの商店街で200以上もの露店が店を出しており、新鮮な海産物をはじめ、採れたての野菜や干物、民芸品などが並んでます。