◆干くちこの美味しさ４つの秘密

１　海の冷たさがくちこの材料のなまこの卵巣を育てます

４月の産卵を控え真冬の一番寒い時に大きく発達した卵巣を採り出して作り始めます。

２　味の決め手は掃除と塩加減

採りあげられたなまこは２日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させきれいにして丁寧に掃除をし卵巣だけを取り出します。塩加減は職人の長年の経験のみの世界。
精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除きます。ただ多少混じった方が柔らかく感じられる。
生くちこは絶対に生臭くありません。
生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。

３　水分を切る

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりになります。
つまり塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるわけです。

４　干くちこの作り方
４月の産卵を控えたなまこは、活動も活発となり体中に栄養を満たし卵巣が急速に発達します。
その卵巣だけを取り出し、経験のみが知りうる僅かな塩を加え、みご縄という細い縄に幾重にも重ね合わせ寒風にさらし乾燥させたものが「干くちこ」です。
北陸に冬を呼ぶ「鰤起こし」と呼ばれる雷・雪混じりの天候が続き、寒さが厳しくなる１２月初旬より作り始め、ナマコの産卵の少し手前４月頃まで作られます。

この時、なまこの腸から作られるのが「このわた」で、一匹のなまこから１本の腸しか取れません。
だいたい一斗缶一本(20kg)から牛乳瓶一本分(180cc)のこのわたが採れるのですが、くちこは一斗缶四本(80kg)、場合によっては一斗缶八本(160kg)でようやく1枚が出来るほどで、それだけ手間がかかる分、ある程度値段が張るのはお許し願いたいのです。


→干くちこ