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ふぐカス漬：おいしさの秘密
おいしさの秘密
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◆ふぐカス漬の美味しさ３つの秘密 １ 北前船の港町・美川 ふぐのぬか漬けやかす漬けがいつからあったのか？ 江戸時代初期とも言われるが、記録に残るのは享保12年(1727年)の租税覚え書きの中にフグ糠漬の記録があります。 もとは北前船で北海道から運ばれた塩フグや干フグを美川でぬかに漬け、冬場や魚が獲れない時期の食料としていたのでしょう。 美川は金沢の中心から車で３０分の距離のベットタウンでもありますが、江戸時代には北海道と大阪を結んだ北前船で巨万の富を生み、明治時代初期には一時県庁が移るくらい栄えた港町です｡ この港町で戦前・戦後と多難な時代を乗り越えてきたのが、のぶチャンのオヤジであり、ウチの初代であります｡ そのオヤジやお袋のコネクションのおかげで、今でも 「昔ながらのこだわりのふぐぬか漬け・かす漬け」 を手に入れることが出来ます｡ 何が違うって、食べてみれば一目瞭然なんだけれどまず、 ・まろやかな塩味 ・身の堅さ ・色合い(ヌカやカスの下から見える身) ・美しさ(スライスすればオレンジ色) 業務用でプロの調理師から選ばれた店だから提供できる、本当のおいしさです！ どんな素材でも、いい物は美しい！（これ経験から！）まっとうな昔ながらの丁寧な作り方こそ、すべてです。 ２ 手間暇かかった逸品 ６月過ぎ能登沖で捕れたばかりのフグをその日のうちに調理いたします｡ 霊峰白山から手取川へと流れるミネラルいっぱいの伏流水を使用します｡ 太陽の恵みいっぱいの天日干しです。 米どころ、酒どころ石川の地場の材料を使用します｡手間を惜しまず、塩漬、乾燥の後、ぬか漬けで２年、かす漬で１年熟成させます。 ３ 糠・粕を捨てないで！食べてみて下さい！ 普通は捨ててしまう、漬け込んだ ｢ぬか」 なり 「かす」を食べてみて下さい｡ 意外なことに実においしい！ 漬け込んで、味がフグの中に吸収されたカス、捨てる所まで美味しい！ これこそ、おいしさの証明。 |
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