◆このわたの美味しさ４つの秘密

１　海の冷たさがこのわたを育てます

ナマコは産卵を控えた真冬の一番寒い、11月中旬から３月の海の水の冷たい寒の時期に水揚げされたものを使います。その時には、材料となる腸が太くかつ肉厚なってくるからです。

ナマコの腸は温度が高くなると溶けてしまいます。つまりこのわた作りには寒さと冷たい海水が必要不可欠なのです。

お酒がたまらなく欲しくなる珍味・このわた

２　味の決め手は掃除と、職人の塩加減

水揚げされたナマコは、２日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させます。
その後、ナマコを一匹一匹を開き、その中から体長より少し長い程度の細い腸を一本取り出し、きれいに、丁寧に海水で洗い、掃除をして塩を振り熟成させ塩辛に仕上げます。

手作業で集めた腸を傷つけないよう、丁寧に素早く、根気よく、腸以外の異物を取り去り、水洗いをする年季のいる職人の技が美味しさの秘密なのです。

そして塩加減は職人の長年の経験のみの世界です。
古来より海の恵を保存するのに塩の力を借りてきました。このもっとも原始的な保存方法が最も美味い珍味を私達にもたらしてくれているのです。

その塩の力を借りて珍味に変化させるには、何といっても人の手が必要です。
職人の技こそが日本の珍味・海の恵を作り出しているのです。

３　水分をきっちり切る。

このわたは、それ自体の香りと口当たりを楽しむものなので、塩をした後に水気を切り、出来るだけもっちりとした物を目指します。

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

４　混ざり物、まがい物は入れない。

安いコノワタの増量剤として使われる腸の一部の水肺は、出来るだけ取り除きます。
よいコノワタほど薄い琥珀色に輝きます。中に黒いものが混じれば混じるほど生臭く感じるのです。

水分が少なく、艶がありねっとりと盛り上がって、黒い部分や白い部分が少ないものが上質とされています。