輪島・カレイ一夜干☆いつもと違う・・・

2012年2月25日

東京都　　女性　　T・S　様

いつも美味しく頂いておりましたが、大鰈を夕食にと思い楽しみに焼き始めたところ、
今までとは違い網焼きにくっついてひっくり返すのが大変でした。

その上、漂白くさい感じがしました。残念でした。
焼く時に肉離れがいいので何回か注文させていただいておりました。

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(18:14)

おいしい店の　松本　です。

申し訳ありません。
くっつくのは魚に含まれている脂の含有量などや網の状態など色々な原因があります。

お分かりだとは思いますし、釈迦に説法で恥ずかしい次第なのですが、網が冷たいままだと身がくっつく確率が高くなります。

これは魚の筋肉の中の球状タンパク質が、熱のため変化し金属と結びつく熱凝着とよばれる現象で、熱凝着は５０℃ぐらいからあらわれはじめ、温度が上がるほど強くなりますので、網を事前に十分加熱しておくとタンパク質を素早く変性させて熱凝着しにくくなります。

また金属とタンパク質の反応が妨げるために、網に酢やサラダ油を塗る裏技もあります。
魚の皮に酢を塗るのは、皮のタンパク質を酸変性させ、熱凝着しない状態にするためです。

一番確実な方法は、網を温めておき、塩はしっかり振り少し置くと魚の臭みのある水気が出てきますのでキッチンペーパーなどで拭き取り網か魚に酢を塗って焼いてください。

あまり動かさないほうが良いと思います。

製造には塩だけで漂白剤は使っておりませんので、おそらくは水道水に近い匂いだと思われます。

海底が岩場に近い所か砂状かによる食生活によるものかと思いますが、キスなどにもまれに現れます。

答えにならないような答えで申し訳ございません。

今後ともよろしくお願いいたします。

店長おすすめベスト１０
桜アイス・２リットル桜アイスの２リットル入りは、桜の花びらの入りのアイスです。	干口子（くちこ）くちこは、究極の珍味といわれるお酒の肴にピッタリの珍味です。
桜アイス小箱桜アイスの小箱は、限定販売の冷凍庫の必需品です。	このわたこのわたは、日本三大珍味のひとつの逸品です。
五郎島金時アイス五郎島金時アイスは、焼イモの食物繊維いっぱいの加賀野菜のアイスです。	ほたるいか一夜干ホタルイカ一夜干は、夜空に光る星食べる天然記念物です。
わらび餅わらび餅は、プニュプニュした口当たりがたまりません。	ふぐ子ふぐ子は、猛毒を珍味に変える人の知恵が作り出した逸品です。
輪島の干物セット輪島の干物は、輪島朝市の母ちゃんが手作りで作った干物の詰合せです。	竹とっくりセット竹とっくりは、生の青竹を使い二級酒に竹の香が移って美味です。

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