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店長の のぶチャンが見聞きした、料理屋さんの日々の動き、
それに伴う、私達の悩み、思いを綴るメールマガジンです。
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「おいしい店★気まぐれ日報」2004.11.24発行
いつもご愛読いただき、有難うございます。
ここ金沢は２・３日穏やかな晴れ間に恵まれています。
日本三大名園のひとつ兼六園では紅葉が見ごろを迎え園内を散策する観光客、市民も晩秋の風情を楽しんでいた勤労感謝の日でした。
勤労感謝の日は法律で「勤労をたっとび、生産を祝い、国民互いに感謝しあう」
という事ですから、仕事をせずに祝日の一日を楽しまれましたか？
残念ながら私達夫婦は相変わらず仕事の一日でした。これが「おせち」の終わる
１２月３１日まで続くと思うとゾ～っとします。
休みくれヨ～！
って、言ったらお客様からお約束のように
「そのままズ～ッと休めば！」
ってねゾ～っとした事を言われるので、
怖くて休めない、言葉にも出せない祝日でした。
by : 店長・のぶチャン
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■ おせちの４番バッター 黒豆
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◆ 今年も不作「丹波の黒豆」 ◆
１１月も下旬を迎えると兵庫県・丹波の篠山では、おせち料理ではなくてはなら
ない「黒豆」の収穫、乾燥が行われます。
収穫から約一週間、丹波地方独特の深い霧、朝夕の気温の厳しさ、そして日中の
太陽の恵み浴びて黒豆は次第に乾燥して、豆の形は楕円形から黒くて丸い形に進
化していきます。
例年なら・・・・・
今年は出来はどんな具合か？ 電話を入れてみますと
「よくないです」「台風のおかげで」「出来がネ」「いいのが少ない」
夏の間、毎週末必ず日本を襲ってきた台風がココにも影響を与えています。
先月私の友人が北海道にそば粉の仕入れに行った時、地元の生産者から聞いた話
しでは、同じように「そば粉」も長野方面では半分の収穫しかなかったとの噂が
あったそうで、先日から仕入れ値が上がっています。
ただ、我われ生鮮食料品の世界では入荷が２０％減ると卸値が倍になりますので、
まだそこまではいっていませんので、本当はガセネタかもしれません。
★ 材料のよしあしで決まる 日本料理
私達、日本人には当たり前の事ですが、材料のよしあしで、その料理の９０％以
上の勝負がついてしまいます。これが日本料理の特徴で、素材の良さ、新鮮さが
ベースとなっています。
これは他の国の人には極めて理解できないところだそうです。
考えればつい二・三十年前までは中国大陸やヨーロッパの真ん中でピチピチとし
た鮮魚など手に入る分けなく、せいぜい川魚のサーモンや鯉が取れる位でした。
ですから重視されるのは、鮮度の落ちた食材を上手に食べさせてくれる調味料や
ソースだったんです d(^-^)ネ!
今でも中国人の中華のコックはそれほど素材の良さを重要視しません。それでも
美味く食べさせてくれるんですよネ。 悔しいけど。
さすが中華３０００年の歴史ですヨ！！
マァ、そんな裏話しはいいとして、
日本料理なら黒豆も、ごく上等品を求めるのが第一歩です。
黒豆を１０粒ほど手に取り、手で擦ってみて下さい。
そしてじっと見てください。
・皮が薄く、大粒で大きさがそろっていて、形がいいもの
・艶がある（擦ると出てくる）
・育ちのよさを思わせる漆黒の色
・傷のないもの
これが黒豆を選ぶコツです。
最初は分からないかもしれません。でも何回か見ていれば誰でも自然に分かるよ
うになります。
日本料理の板前が、分かる分からないを別にして、いただいた休日のたびに美術
館に出かけるのは、見ることによって自然に審美眼が磨かれ、それが作る料理に
活かされるからです。
材料に対する鋭い鑑識眼をやしなう事は、日本料理の場合は、基本の心構えであ
り、最高の教育です。
by : 某料亭 料理長
家庭の主婦でも、趣味の料理でも、相手がお金をいただいたお客様か、旦那さん
か、お友達かの違いはあっても、その「喜んでいただきたい」との気持ちは同じですので、この鑑識眼さえ身につけば、家庭の料理で使う材料費の金額の中でも一段と美味しいものがいただける理屈です。
(〃⌒∇⌒)ゞえへへっ♪
これは、独創的な器や料理で知られる芸術家・北大路（きたおおじ）魯山人（ろ
さんじん）の言葉なんですが、
うちの嫁さんに何回も言っても実践してくれないのは哀しいです d(^-^)ネ!
ネ！！ 奥さん！ (o*。_。)oペコッ
失礼な！！ 失礼な！！ <`～´> by : 奥さん
★ 黒豆は、ぶどう豆？
料亭や私達のような料理屋さんと生産者をつなぐ食材卸の世界では、この黒豆の
事を「ぶどう豆」と言います。
なぜ、豆なのにブドウなの？ って、昔、そう小学６年か中学生の時だったと
思うけど亡くなった親父に聞いた事がありました。
親父は「ブドウ豆だから、ぶどう豆」なんて訳の分からない事を言っていました。
(T▽T)アハハ!
側にいた、ある料亭の調理長がすかさずフォローしてくれました。
「兄ちゃん。これはナ～、大粒で、柔らかで、甘くて、艶があり、まるでコール
マン種のブドウみたいだろう」
「今はナ～、還元鉄やオハグロを使って黒豆の黒い色をますます黒くしているけ
どナ、もっと昔は、そのまま炊いていたから、もっとブドウに似てたんだヨ」
「わかったろう」
コールマン種がどんなブドウか分かったのは、ずいぶん後になってからだけど、
なんとなく「種無しブドウみたいものか」と、納得していたのは不思議。
また、子供の為に、すかさずフォローしてくれる板前さんが親父の身近にいたこ
とが、今思えば羨ましく思います。
その調理長にはずいぶん可愛がってもらいましたが、翌年、急死してしまいまし
た。 世の中無情ですネ。
さて、その丹波の黒豆（料理になるとブドウ豆）も最近は、丹波で作られるもの
ではなく、丹波の黒豆種を滋賀県や北海道で作ったものが主流となってきました。
・丹波で作られた「丹波の黒豆」
・北海道で作られた、丹波の黒豆種の「丹波黒豆」
どちらも「丹波黒豆」として販売されています。
丹波地方の土と気候が生んだ味が「丹波の黒豆」ですから、同じ種を他の地方に
持っていっても同じ味の再現は出来ません。
安価で初心者向きで、「丹波の黒豆」知らしめるためのツールと考えればいいの
かも知れませんが、釈然としませんネ。
決して表記の違反ではありませんが、購入される時は、頭の片隅において置いて
下さい。
京野菜や加賀野菜も同じ事です。
しかも最近では中国産の「丹波黒豆」も出てて、国産の減収の分も含め、大々的
に日本中にあふれています。
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★【菓子の工房】■ その丹波の黒豆を使った 甘納豆
▼ 柔かく、しっとりと、甘さひかえめ！
いくら食べても食べあきない！
ただ甘いだけでなく、丹波の黒豆の本来の美味しさを残しつつ、
「外はカリッ」 と 「中はシットリ」 と仕上げました。
http://www.oishi-mise.com/amanatuto.htm
「年中マメに働き暮らせますように」 との願いを込めて、
じっくりと砂糖で炊き上げ作られる 「丹波の黒豆」 です。
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